Paano ang tamang pagkatay ng manok at pagproseso ng bangkay?

Ang pagkatay ng manok ay nagsisimula sa paghahanda at nagtatapos sa pagproseso. Ang buong prosesong ito ay nangangailangan ng pagsunod sa isang bilang ng mga patakaran, kung hindi man ang nagresultang karne ay maaaring may mahinang kalidad, halimbawa, dahil sa mga proseso ng putrefactive na nagaganap sa mga bituka. Kaya, paano ka maghahanda at katay ng manok, at pagkatapos ay tanggalin ang mga balahibo nito at katayin ang bangkay, malalaman pa natin.

Pagpili ng manok at paghahanda para sa pagpatay

Una, ito ay kinakailangan upang piliin ang mga ibon para sa pagpatay. Ang isang makaranasang magsasaka ay maaaring matukoy sa pamamagitan ng mata kung aling mga manok ang angkop para sa pagpatay, ngunit ang mga nagsisimula ay dapat na batay sa kanilang pagpili sa bigat ng ibon-ito ay dapat na hindi bababa sa 2-2.5 kg. Ang mga angkop na ibon ay dapat mahuli mula sa kawan at ilipat sa isang hiwalay na pasilidad 24 na oras bago patayin. Dapat silang panatilihin ayon sa mga sumusunod na patakaran:

• Humigit-kumulang 24 na oras bago patayin, pakainin ang mga manok ng wheat bran o rye flour (humigit-kumulang 25% ng kanilang pangunahing pagkain). Pagkatapos, mabilis ang mga manok. Dapat pansinin na ang ilang mga magsasaka ay gumagamit ng ibang paraan upang mapabilis ang panunaw sa mga manok: magbigay ng 2% na solusyon sa asin ng Glauber 24 na oras bago mag-ayuno.
• Bago katayin, huwag pakainin ang mga manok ng humigit-kumulang 18 oras upang malinis ang kanilang mga bituka at tiyan.
• Bigyan ang mga manok ng sapat na paggamit ng likido, dahil nakakatulong ito sa paglilinis ng kanilang digestive tract, pagtunaw ng dumi ng feed, at pagpapanatili ng tubig sa kanilang mga kalamnan. Higit pa rito, ang pag-alis ng likido sa mga ibon ay hahantong sa pagbaba ng timbang.

Para mas mapabilis ang panunaw sa manok, pinapatay ng ilang magsasaka ang mga ilaw sa gabi bago ang pagkatay. Ang kadiliman ay nakakagambala sa kanilang mga katawan, na nagpapabilis sa pagtunaw ng nalalabi sa pagkain. Ang mga mangkok ng tubig ay dapat panatilihing puno sa panahong ito.

Mga kinakailangan para sa lugar ng pagpatay

Ang lugar ng pagpatay ay dapat na ihanda nang maaga. Dapat itong mahigpit na sumunod sa mga pamantayan sa sanitary at hygienic. Mangangailangan ito ng:

• hugasan ang mga mesa, dingding at sahig gamit ang 2% bleach;
• gamutin ang mga instrumento sa pamamagitan ng pagpapakulo sa kanila ng mga 15 minuto;
• disimpektahin ang feather removal machine;
• hugasan ang mga espesyal na damit na isusuot sa panahon ng pagpatay (apron at gown).

Dapat linisin ang lugar bago at pagkatapos ng pagpatay.

Ang mga bihasang magsasaka ay nagbibigay ng kagamitan sa lugar kung saan ang mga manok ay kinakatay ng mga sumusunod na bagay:

• mga kawit na nakakabit sa dingding upang maisabit ang mga manok;
• mesa;
• isang malaking kasirola;
• slaughter cone;
• na may isang balde o palanggana;
• may cellophane bag o tela;
• mga kasangkapan (palakol, matalim na kutsilyo, gutting tinidor);
• isang refrigerator na may freezer at isang smokehouse upang iimbak ang karne mamaya.

Magandang ideya din na maghanda ng maraming tubig nang maaga upang banlawan ang mga naprosesong bangkay, pati na rin upang linisin ang mga pinggan, kasangkapan, mesa, at dingding. Kakailanganin mo rin ng maligamgam na tubig (sa paligid ng 90°C) upang pakuluan ang mga ibon bago mabunot, kung kinakailangan.

Mga paraan ng pagpatay

Mayroong ilang mga pamamaraan para sa pagkatay ng manok, ang pagpili kung saan dapat gawin depende sa kung gaano katagal ang karne ay maiimbak. Halimbawa, kung ang karne ay hindi maiimbak nang mahabang panahon bago lutuin, ang mga magsasaka ng manok ay nagrerekomenda ng medyo simpleng paraan: pag-alis ng ulo ng ibon gamit ang isang cleaver (palakol). Kung ang karne ay itatabi ng mahabang panahon, ang pagpatay ay dapat gawin sa labas. Suriin natin ang bawat pamamaraan nang hiwalay.

Pagtanggal ng ulo

Ang pinakasikat na paraan ay ang pagtanggal ng ulo ng manok gamit ang cleaver (palakol). Karaniwang namamatay kaagad ang manok, kaya ang pamamaraang ito ay itinuturing na medyo makatao. Ang pamamaraan ay simple, kaya ang sinumang magsasaka ay maaaring hawakan ito. Narito ang dapat gawin:

1. Ilagay ang ibon sa isang tuod at hawakan ito nang mahigpit upang hindi ito makatakas. Kung kulang ka sa kinakailangang karanasan, maaari mo munang ipahawak sa ibang tao ang ibon para sa iyo.
2. I-swing at hampasin ang cleaver sa gitna ng leeg. Upang maiwasang pahirapan ang ibon, mahalagang putulin ang ulo nito sa unang pagkakataon.
3. Kahit na walang ulo, ang ibon ay maaaring magsimulang magpumiglas at manginig. Sa puntong ito, mahalagang huwag itong bitawan.
4. Sa sandaling maputol ang ulo, isabit ang manok sa pamamagitan ng mga binti sa isang kawit at maglagay ng balde sa ilalim upang kolektahin ang dugo.

Ang pamamaraan na ito ay nagpapahintulot sa ibon na maputol sa daanan ng hangin, na nagiging sanhi ng agarang kamatayan nang hindi nagkakaroon ng oras ang ibon na makaramdam ng sakit. Gayunpaman, ang pamamaraang ito ay mayroon ding isang downside: ang karne ng manok ay hindi maaaring maimbak nang mahabang panahon, dahil ang mga bukas na paghiwa sa leeg ay nagpapahintulot sa mga mikrobyo na makapasok at maging sanhi ng mabilis na pagkasira nito.

Panloob na pamamaraan ("sa hati")

Ang pamamaraang ito ay nagsasangkot ng mabilis na pag-alis ng dugo, na nagreresulta sa mataas na kalidad na karne na may mahusay na mabentang hitsura. Ang pamamaraan ay nagsasangkot ng pagpatay sa ibon sa pamamagitan ng isang hawse, na isinasagawa ayon sa mga sumusunod na tagubilin:

1. Patigilin ang ibon sa isang malakas na suntok sa ulo gamit ang isang mapurol at mabigat na bagay. Ang pamamaraang ito ay ipinag-uutos kapag nagkatay ng malalaking lahi ng manok. Kung ang pagkatay ng maliliit na ibon, opsyonal ang stunning, bagama't maaari itong gawin para sa makataong dahilan.
2. Gamitin ang iyong kaliwang kamay upang hawakan ang ulo ng ibon at pagkatapos ay ibaling ang tuka nito patungo sa iyo, iyon ay, sa direksyon kung saan mo ito pinaplanong katayin.
3. Sa isang matalim na paggalaw ng iyong kanang kamay, magpasok ng isang mahaba, makitid, at matalas na kutsilyo sa tuka ng manok, na pinuputol ang koneksyon sa pagitan ng dalawang ugat—ang jugular at pontine. Ang paghiwa ay maaaring gawin gamit ang gunting na may matalas na mga tip.
4. Hilahin ang instrumento patungo sa iyo at mag-iniksyon sa kanan at bahagyang ibaba upang maabot ang anterior cerebellum sa pamamagitan ng palatine fissure. Ang mga simpleng manipulasyong ito ay magpapakalma sa mga kalamnan ng ibon, magpapabilis ng pagdurugo, at magpapadali sa pagbunot ng mga balahibo, dahil hindi ito makakapit nang mahigpit sa balat.
5. Isabit ang ibon nang patiwarik at maglagay ng palanggana sa ilalim upang mangolekta ng anumang natitirang dugo.
6. Pagkatapos ng pagdurugo, magpasok ng pamunas ng tela o cotton wool sa tuka upang masipsip ang anumang natitirang dugo.

Ang panloob na paraan ng pagpatay ay hindi rin ginagamit sa mga kaso kung saan ang inilaan na kinalabasan ay karne para sa pangmatagalang imbakan.

Panlabas na pamamaraan

Maraming mga magsasaka ang mas madalas na gumagamit ng panlabas na paraan ng pagpatay, lalo na sa pagkatay ng malalaking manok, kabilang ang mga broiler. Ang pamamaraang ito ay gumagawa ng mabibiling karne na maaaring maimbak ng mahabang panahon. Ito ay dahil ang panlabas na pagpatay ay nangangailangan lamang ng maliliit na paghiwa, na pumipigil sa mga mikrobyo na tumagos sa ibon at makontamina ang karne.

Kapansin-pansin na ang panlabas na pagkatay ng mga manok ay maaaring gawin unilaterally o bilaterally. Ang bawat pamamaraan ay may sariling mga nuances, kaya sulit na isaalang-alang ang parehong mga tagubilin.

Ang solong panig na pagpatay gamit ang panlabas na pamamaraan ay isinasagawa sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

1. Hawakan ang leeg ng ibon gamit ang iyong kaliwang kamay, mas malapit sa ulo.
2. Kumuha ng matalim na kutsilyo sa iyong kanang kamay at gumawa ng 1.5-2 cm na paghiwa. Ang pinakamainam na lokasyon para sa paghiwa ay 2 cm sa ibaba ng kaliwang earlobe. Ipasok ang kutsilyo nang mas malalim para maabot at maputol ang mga daanan ng daloy ng dugo—ang jugular (venous) at arterial (facial at carotid) na mga daluyan ng dugo.

Ang dalawang panig na pamamaraan ay isinasagawa ayon sa mga sumusunod na tagubilin:

1. Sa iyong kaliwang kamay, hawakan ang leeg ng ibon.
2. Kumuha ng kutsilyo o gunting sa iyong kanang kamay at itusok ang balat ng manok sa isang punto na 1 cm sa ibaba ng earlobe.
3. Ituro ang talim sa kanan upang sabay na putulin ang parehong mga carotid arteries at ang jugular veins. Tinitiyak nito na ang kutsilyo ay dumaan mismo. Upang maisagawa ang mga kinakailangang manipulasyon sa isang paggalaw, ang talim ay dapat na ganap na matalim. Ang pinakamainam na lalim ng hiwa ay hanggang sa 1.5 cm.

Anuman ang paraan ng panlabas na pagpatay, pagkatapos na maisakatuparan, ang lugar ng trabaho ay hindi mabahiran ng dugo, dahil walang mga sptters ng dugo.

Paglalapat ng kono

Sa bahay, maaari kang gumamit ng isang espesyal na hugis-kono na aparato na gawa sa metal upang patayin ang mga manok. Isabit ito, at pagkatapos ay ipasok ang ulo ng manok sa ilalim ng siwang. Ligtas na hinahawakan ng device na ito ang ibon, na pinipigilan itong ipakpak ang mga pakpak nito at masugatan ang sarili nito. Ang isang balde ay maaaring ilagay sa ilalim upang kolektahin ang dugo pagkatapos ng pagpatay. Maaaring isagawa ang pagpatay gamit ang gunting o kutsilyo gamit ang isa sa mga pamamaraan na inilarawan sa itaas.

Ano nga ba ang poultry slaughter cone? Malinaw mo itong makikita sa sumusunod na video:

Mga paraan ng pag-aagaw ng manok

Pagkatapos ng pagpatay at pagdugo ng ibon, ang mga balahibo ay dapat mabunot nang mabilis at mahusay. Ang pamamaraang ito ay nagiging mas mahirap kung ang ibon ay lumamig. Ang pag-plucking ay maaaring gawin nang manu-mano o gamit ang isang espesyal na aparato.

Mga manu-manong pamamaraan

Mayroong ilang mga paraan na ginagamit upang manu-manong alisin ang mga balahibo ng manok:

• Matapos maubos ang dugo, ilagay ang bangkay sa isang tabla at simulan itong palpating. Ilipat sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: buntot, pakpak, likod at dibdib, leeg, at binti. Upang maiwasang mapinsala ang balat, magbunot ng kaunting balahibo nang paisa-isa.
• Pagkatapos ng pagpatay, ilagay ang bangkay ng manok sa isang balde ng tubig na kumukulo sa loob ng 30-40 segundo, pagkatapos ay ilipat ito sa isang mangkok at simulan ang palpating. Hindi inirerekumenda na ibabad ang bangkay nang mas mahaba kaysa dito, dahil maaaring maluto ang balat, na ginagawang mas mahirap ang pagbunot. Alisin ang mga balahibo at pababa sa parehong paraan tulad ng malamig na plucking. Upang gawing mas madali ang pag-alis ng balahibo, inirerekumenda na bunutin ang mga ito sa direksyon ng paglaki ng balahibo. Ang pamamaraang ito ay pinakamahusay na ginagamit kapag ang pagkatay ng mga hens na inilaan para sa produksyon ng itlog. Ang mga hens na ito ay karaniwang mas matanda, kaya ang kanilang mga balahibo ay mahigpit na nakakabit.
  

  Ang ganitong uri ng palpation ay maglalabas ng hindi kanais-nais na amoy, kaya ang pamamaraan ay dapat isagawa sa labas, hindi sa loob ng bahay.

• Ilagay ang pinatuyo na ibon sa mainit na tubig sa loob ng 30 segundo, pagkatapos ay ilagay ito sa isang selyadong plastic bag sa loob ng 15 minuto. Lumilikha ito ng steam bath, na tumutulong sa balat na lumambot. Pagkatapos nito, alisin ang mga balahibo sa pagkakasunud-sunod na inilarawan sa itaas. Ang pamamaraang ito ay makabuluhang binabawasan ang oras ng plucking.
• Pagkatapos maubos ang dugo, balutin ang manok sa isang tela. Maglagay ng steam iron sa ibabaw nito at i-on ang steam setting. Painitin ng singaw ang bangkay ng manok. Ang mga pores sa balat ay magbubukas, na ginagawang mas madaling alisin ang mga balahibo.

Ang mga pamamaraan na nakalista ay angkop para sa pagproseso ng hindi hihigit sa 2-3 ibon, dahil ang bawat manok ay tumatagal ng humigit-kumulang 30 minuto. Para sa malakihang pagpatay, dapat gamitin ang mga mekanikal na pamamaraan.

Mekanikal na pamamaraan

Ginagawa ito gamit ang isang espesyal na aparato, isang umiikot na brush na may silicone bristles. Ang katawan ng pusa ay inilapit dito at dahan-dahang iniikot habang ang mga bristles, o mga daliri, ay umiikot upang alisin ang himulmol.

Ang proseso ng palpation ay tumatagal ng kaunting oras, ngunit may isang sagabal: ang mekanikal na pag-alis ng mga balahibo ay maaaring minsan ay makapinsala sa balat. Kung hindi ibinebenta ang ibon, hindi ito magdudulot ng anumang alalahanin. Gayunpaman, kung ang bangkay ay inihahanda para sa pagbebenta, ang matinding pag-iingat ay dapat gawin upang maiwasan ang pagkasira ng mabenta nitong hitsura.

Pag-alis ng mga natitirang dumi at pag-aalis

Ang pamamaraang ito ay tinatawag na "carcass toileting." Upang gawin ito, pindutin ang tiyan ng ibon habang sabay na binabago ang pamunas ng papel sa bibig nito upang masipsip ang anumang natitirang mga namuong dugo. Kung ang dumi ay napunta sa mga binti ng manok, banlawan ang mga ito ng tubig nang hindi nahahawakan ang mismong katawan.

Pagkatapos mag-ayos, kantahan ang ibon upang maalis ang mga pinong balahibo. Maaaring gumamit ng gas torch para dito. Kung ang isa ay hindi magagamit, ang pag-awit ay maaaring gawin sa isang apoy. Kuskusin muna ang ibon ng harina, dahil makakatulong ito na alisin ang soot sa balat nang mas mabilis. Kapag naalis na ang lahat, banlawan ang manok. Ito ay magiging sanhi ng pagiging pink nito.

Pinoproseso ang bangkay

Kapag natanggal na ang lahat ng balahibo, oras na para kainin ang bangkay. Ang kumplikadong pamamaraan na ito ay isinasagawa ayon sa mga sumusunod na tagubilin:

1. Palamigin ang bangkay ng manok sa malamig na tubig sa loob ng 10 minuto. Kung hindi, ang mga capillary ay mapupuno ng dugo, na nagiging sanhi ng bangkay na kumuha ng isang hindi kanais-nais na madilim na kulay.
2. Itaas ang tiyan ng ibon.
3. Gumawa ng isang circular incision sa cloaca, at pagkatapos ay isang malaking longitudinal incision, na sa mga adult na ibon at mga batang ibon ay karaniwang 4 cm.
4. Alisin ang mga giblet, simula sa bituka at cloaca. Alisin ang gallbladder nang maingat, kung hindi, maaari itong masira. Kung nangyari ito, ang apdo ay kumakalat sa buong bangkay, at ang karne ay kailangang itapon, dahil ito ay magiging mapait.
5. Sa lahat ng natanggal na lamang-loob, iligtas ang atay, puso, at tiyan. Mangangailangan ito ng maingat at walang pagpunit sa tiyan mula sa dulo ng duodenum. Inirerekomenda na itapon ang natitirang mga lamang-loob o ibigay sa mga alagang hayop.
6. Banlawan ang puso at atay at gamitin ang mga ito para sa iba't ibang pagkain. Gupitin ang tiyan sa kalahati gamit ang isang matalim na kutsilyo, alisin ang anumang mga bato o baso, pagkatapos ay banlawan, pakuluan ng tubig na kumukulo, at alisin ang panlabas na layer. Pagkatapos lamang ng mga hakbang na ito maaari itong magamit sa pagluluto.
7. Gumawa ng isang paghiwa sa leeg upang alisin ang trachea at esophagus. Gumawa din ng maliit na butas malapit sa larynx para matanggal ang pananim.
8. Pagkatapos alisin ang mga panloob na organo, banlawan ang bangkay nang lubusan at punasan ang tuyo.

Pagkatapos ng pagproseso, oras na upang hayaan ang karne na "mature." Dapat itong gawin sa pamamagitan ng pag-iwan nito sa temperatura ng silid sa loob ng ilang oras. Kung luto pagkatapos ng prosesong ito, ito ay magiging makatas at may lasa.

Pag-iimbak ng karne

Kung plano mong lutuin ang manok sa loob ng ilang oras, maaari mo lamang itong ilipat sa refrigerator. Upang hindi matuyo ang karne sa panahong ito, ilagay ito sa isang plastic bag o balutin ito sa isang tela na binasa sa suka o apple cider vinegar. Mag-ingat na huwag hayaang matuyo ang tela. Para sa pangmatagalang imbakan, maaari kang gumamit ng iba pang mga pamamaraan:

• NagyeyeloKung wala ito, ang manok ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 3 araw. Maaari mong i-freeze ang buong ibon o gupitin ito sa mga piraso, paghiwalayin ang mga pakpak, hita, drumstick, dibdib, at likod. Sa taglamig, ang ibon ay maaaring itago sa labas sa loob ng 24 na oras, pagkatapos ay isawsaw sa malamig na tubig at ibalik sa bukas na hangin. Ulitin ang prosesong ito nang maraming beses, pagkatapos ay balutin ang manok sa malinis na papel at ilagay sa isang malamig na lugar.
  

  Ang bangkay ay maaaring itago sa cellar, ngunit hindi hihigit sa 5 araw. Para maiwasan ang pagkabulok, balutin ito ng malinis na tela na binasa sa suka.

• Pag-aasinKung ang karne ay kailangang itago ng mahabang panahon, ang manok ay maaaring asinan. Upang gawin ito, maghanda ng solusyon sa brine at i-inject ito sa manok sa pamamagitan ng tuka gamit ang isang syringe. Pagkatapos, itali ang leeg at isabit ang manok patiwarik. Hayaan itong asin sa loob ng 24 na oras, pagkatapos ay alisan ng tubig ang brine.
• Malamig na paninigarilyoGupitin ang bangkay sa kalahati at budburan ng asin. Hayaang umupo ito ng 48 oras, pagkatapos ay maglagay ng timbang sa itaas. Ang paggamot ay dapat magpatuloy sa loob ng 3 hanggang 7 araw. Pagkatapos ay banlawan ang bangkay, patuyuin ito ng tuwalya, at usok ito ng humigit-kumulang 2-3 araw gamit ang malamig na usok sa 20°C.
• Mainit na paninigarilyoUpang makamit ito, ang temperatura ng paninigarilyo ay dapat mapanatili sa humigit-kumulang 80°C sa unang oras, pagkatapos ay bawasan sa 40°C. Ang proseso ng paninigarilyo ay tumatagal ng 4 na oras. Upang alisin ang mga deposito ng carbon at uling, inirerekumenda na punasan ang manok ng isang tela o tuwalya. Ang mga pinausukang manok ay nakaimbak na suspendido, na ang temperatura ng hangin ay hindi hihigit sa 5°C.

Kaya, ang pagkatay ng manok sa bahay ay hindi ang pinakamahirap na gawain, na ginagawang medyo madali para sa mga residente sa kanayunan at mga magsasaka na masanay. Gayunpaman, mahalagang sundin ang wastong mga pamamaraan ng pagpatay at pagproseso upang matiyak ang mahusay na kalidad ng karne na may kaakit-akit na presentasyon.

Mga Madalas Itanong