Paano ang tamang paghiwa ng bangkay ng baboy?

Isa sa pinakamahalagang gawain sa pagsasaka ng baboy sa bahay ay ang pag-alam kung paano katay at katay ng baboy ng maayos. Ang proseso ay kumplikado, at upang makakuha ng isang first-class na produkto, mahalagang maunawaan ang ilang mga nuances. Siyempre, ito ay pantay na mahalaga upang maunawaan ang wastong pamamaraan ng butchering at sundin ang mga ito nang palagian.

Kailan oras ng pagpatay?

Ang edad kung kailan kakatay ng baboy ay isang personal na desisyon, dahil maaari itong maging anuman mula sa isang batang biik hanggang sa isang 100 kg na hayop. Natural, mas mabigat ang baboy, mas maraming karne ang mabubunga nito. Ang mga propesyonal na breeder ay gumagamit ng sukat ng kondisyon ng katawan, dahil pinapayagan silang matukoy ang pinakamainam na balanse sa pagitan ng timbang at kalidad. Ang sukat na ito ay nag-uuri ng mga baboy tulad ng sumusunod: taba (mahigit sa 90 kg), bacon at karne (timbang 38 hanggang 86 kg), at biik.

Maaari kang katay ng baboy anumang oras ng taon. Ang taglamig ay itinuturing na pinakamaginhawang panahon, lalo na kung wala kang malaking freezer, dahil ang bangkay ay maaaring katayin at itago sa labas. Kung kinakailangan, maaari ring katayin ang mga baboy sa tag-araw. Sa kasong ito, ang pinakamainam na oras ng araw ay maagang umaga, bago ito maging masyadong mainit at pag-atake ng mga insekto.

Kung may hangin, pinakamahusay na ipagpaliban ang proseso upang maiwasan ang alikabok at dumi na makapasok sa karne. Huwag ding katayin ang bangkay sa ulan, dahil mababasa at masisira ang karne. Ang isang sakop na lugar ay lalong maginhawa.

Aling baboy ang maaaring katayin?

Ito ay lalong mahalaga na magkaroon ng kamalayan sa reproductive cycle ng hayop—ang baboy ay hindi dapat katayin sa panahon ng estrus, dahil ang lasa ng karne ay apektado ng impluwensya ng mga sex hormone. Ang estrus ay nangyayari tuwing 18-24 araw at tumatagal ng dalawang araw. Pagkatapos nito, ang baboy ay dapat maghintay ng isa pang 10 araw.

Maaari mong sabihin na ang isang baboy ay nabalisa sa kanyang pag-uugali. Ang hayop ay nagiging hindi mapakali, kuskusin ang mga dingding, at kumakain nang walang gana. Ang mga ari ay bahagyang namamaga at namumula, at ang baboy ay nagyeyelo sa isang pantakip na posisyon kapag hinawakan sa ibabang likod.

Kung ang hayop ay binigyan ng anumang mga gamot (antibiotics, anthelmintics, at antiparasitic agents), mahalagang maghintay ng tagal ng panahon na tinukoy sa mga tagubilin para sa mga gamot bago patayin.

Mga aktibidad sa paghahanda

Bago ang pagpatay, dalawang yugto ng gawaing paghahanda ang kinakailangan. Titingnan natin ang bawat isa nang hiwalay.

Inihahanda ang baboy

Isang buwan bago ang inaasahang pagpatay, sulit na ibukod mula sa diyeta ng baboy ang mga pagkaing nakapipinsala sa lasa ng karne:

• mais;
• bran;
• dumi ng isda.

Ang mga sumusunod ay dapat isama sa diyeta:

• basura ng pagawaan ng gatas;
• trigo;
• barley.

Kaagad bago katayin ang isang hayop, dapat isaalang-alang ang mga sumusunod na mahahalagang alituntunin:

• linisin ang baboy gamit ang isang brush at hugasan ito ng maligamgam na tubig (maginhawang gumamit ng hose sa hardin);
• ang huling pagpapakain ng baboy ay dapat isagawa 12-18 oras bago ang pagpatay, na kinakailangan para sa kumpletong paglilinis ng mga bituka;
• 4 na oras bago katayin, bawian ng tubig ang baboy.

Ang mga hakbang na ito ay ginawa upang mapabuti ang lasa ng karne. Higit pa rito, mas madaling maakit ang isang gutom na hayop mula sa kanyang kulungan sa pamamagitan ng pag-alok dito ng pagkain.

Bago ang pagpatay, inirerekumenda na mag-imbita ng isang beterinaryo upang suriin ang hayop at mag-isyu ng sertipiko ng kalusugan. Ito ang magpapatunay sa karapatan ng magsasaka na ibenta ang produkto. Ang exception ay kung ang baboy ay kinakatay para sa personal na gamit.

Mahalagang tandaan na ang karne ng mga hindi naka-cast na lalaki ay naglalaman ng hormone androsterone, na gumagawa ng isang hindi kanais-nais na amoy kapag niluto. Para sa kadahilanang ito, hindi ito ibinebenta sa komersyo.

Paghahanda ng site at mga tool

Depende sa paraan ng pagpatay at pagputol ng bangkay, kakailanganin mo:

• isang matalim na kutsilyo na may haba ng talim na hindi bababa sa 15 cm;
• lagari ng kamay;
• isang balde ng malinis na mainit na tubig;
• isang sledgehammer upang masindak ang hayop;
• isang lalagyan para sa pagkolekta ng dugo at isang hiwalay na lalagyan para sa iba pang offal;
• gas burner o blowtorch;
• pelikula.

Ang ibabaw ng pagputol ay dapat na kahoy o kongkreto; pwede ding gumamit ng plastic sheeting. Iwasang magtrabaho sa ibabaw ng metal upang maiwasang masira ang karne. Kung magpasya kang katayin ang bangkay habang ito ay nakabitin, kakailanganin mo ng mga kawit.

Mga paraan ng pagpatay at pagdurugo

dati patayan Maipapayo na masindak ang baboy sa pamamagitan ng suntok ng martilyo sa noo, ilang sentimetro sa itaas ng mga kilay. Ito ay magiging sanhi ng pagkawala ng malay ng hayop, kaya hindi ito magdurusa, na ginagawang mas madali para sa magsasaka na katayin ito. Ang mga baboy na tumitimbang ng 250-300 kg ay natulala gamit ang electric shock device bago patayin.

Ang pagpatay mismo ay madalas na isinasagawa sa isa sa dalawang paraan:

• Isang kutsilyong tumusok sa pusoIto ay itinuturing na isang mas madaling paraan. Ang baboy ay inilagay sa kanang bahagi nito at, hawak ang mga binti nito, isang kutsilyo ang ipinasok sa kilikili sa pagitan ng ika-3 at ika-4 na tadyang. Ang bangkay ay iiwan sa gilid nito upang maubos ang dugo. Depende sa bigat ng hayop, maaaring sulit na kumuha ng isa o higit pang mga katulong. Ang pamamaraang ito ng pagkakatay ay karaniwang hindi mainam para sa kalidad ng karne—maraming dugo ang naipon sa bahagi ng dibdib, at maaari lamang itong alisin pagkatapos mabuksan ang bangkay. Ang mga nagresultang clots ay mahirap ihiwalay mula sa karne at tadyang.
• Gamit ang isang saksak ng kutsilyo sa leeg (Ang carotid artery at jugular vein ay pinutol). Ang paglalagay ng baboy sa tagiliran nito o pagsasabit nito sa pamamagitan ng mga binti mula sa isang crossbar, ang leeg nito ay mabilis na tinusok. Ang lugar ng pagbutas ay matatagpuan 2.5 cm mula sa kaliwang tainga patungo sa lalamunan. Kung ang hayop ay hindi masindak, maraming mga katulong ang kinakailangan upang hawakan ito nang matatag. Ang dugo ay ganap na umaagos sa carotid artery sa loob ng ilang minuto. Ang bentahe ng pamamaraang ito ay kaunting pagkawala ng dugo. Ang proseso ng pag-alis ng dugo ay mas mabilis at mas masinsinan kung ang bangkay ay nakabitin sa isang crossbar. Upang gawin ito, itali ang mga hulihan na binti ng hayop gamit ang ikid, ihagis ito sa crossbar, at hilahin patungo sa iyo upang iangat ang hayop.

Kaya, ang paraan ng pagdurugo ng bangkay ay nakasalalay sa paraan ng pagpatay. Sa anumang kaso, ito ay isang mahalagang hakbang, dahil tinutukoy nito ang lasa, pagtatanghal, at buhay ng istante ng bangkay. Siyempre, mas kaunting dugo ang natitira sa bangkay, mas masarap, mas malambot, at mas mataas ang kalidad ng karne.

Ang dugo ay isang mahalagang by-product na ginagamit sa paggawa ng mga puding at blood sausage. Upang kolektahin ito, maglagay ng malinis na palanggana sa ilalim ng bangkay. Kung ang dugo ay hindi gagamitin, maaari lamang itong ibuhos sa lupa.

Karaniwang teknolohiya ng pagputol

Pagkatapos lamang ng pagdurugo ay sinisimulan nilang katayin ang bangkay. Ito ay pinakamadaling gawin sa pamamagitan ng pagsasabit nito sa isang crossbar, ngunit kung ang isa ay hindi magagamit, isang mababang tray, straw, o plastic sheeting na nakakalat sa lupa ay maaaring gamitin.

Ang klasikong pattern para sa pagputol ng bangkay ay ganito:

Ang balat ng hayop ay kumakapit nang mahigpit sa matabang suson, at dahil ibinebenta rin ito, hindi ito dapat alisin. Ang mga bristles ay dapat na singed na may isang blowtorch o gas torch, at pagkatapos ay ang tuktok na layer ay dapat na maingat na nasimot off sa dulo ng isang kutsilyo. Tingnan natin ang hakbang-hakbang kung ano ang susunod na gagawin.

Pagputol ng ulo

Una, kailangan mong alisin ang ulo mula sa bangkay. Ito ay kung paano ito ginawa:

1. Gumamit ng kutsilyo upang hiwa mula sa tainga hanggang sa tainga.
2. Ang cervical vertebrae ay dapat putulin gamit ang isang hand saw (ang mga hooves ay dapat alisin gamit ang parehong tool).

Ang ulo ng baboy ay maaari ding putulin gamit ang isang matalas na palakol, upang hindi na harapin ang matigas na vertebrae ng leeg at makapal na kwelyo ng taba.

Kapag ang ulo ay pinaghiwalay, ito ay nagkakahalaga ng pagputol nito:

1. Gupitin sa 2 bahagi.
2. Tanggalin ang panga at mata.
3. Putulin ang nguso, tainga at pisngi.
4. Maingat na alisin ang utak.

Siyempre, kung magpasya kang ibenta ang ulo nang buo, hindi na kailangang putulin ito.

Ang lakas ng loob

Susunod, simulan ang pag-alis ng mga panloob na organo-gutting. Kinakailangang putulin ang "apron" ng tiyan kasama ang taba. Dapat itong gawin nang maingat, dahil ang mga nasirang panloob na organo ay maaaring makasira sa kalidad ng karne. Ito ay maiiwasan sa sumusunod na paraan:

1. Gumawa ng isang maliit na paghiwa gamit ang isang kutsilyo sa lugar ng puting linya ng sternum.
2. Ipasok ang dalawang daliri ng iyong libreng kamay sa paghiwa at, itulak ang mga bituka at tiyan palayo sa bahagi ng tiyan, ipagpatuloy ang pagputol ng "apron," na patuloy na sinusubaybayan ang lugar ng paghiwa. Ang linya ng paghiwa ay tumatakbo pababa sa gitna ng sternum hanggang sa rib junction.
3. Bago alisin ang esophagus, dapat itong i-ligated upang maiwasan ang pagbagsak ng mga labi ng pagkain. Pagkatapos nito, ang esophagus ay madaling maputol sa itaas ng inilapat na tourniquet.

Sa pangkalahatan, ang mga panloob na organo ay dapat alisin sa pagkakasunud-sunod:

1. Puso, baga at dayapragm.
2. Ang tiyan kasama ang mga bituka, atay at gallbladder (ang huli ay inalis nang may matinding pag-iingat, dahil ang kaunting pinsala dito ay maaaring makabuluhang masira ang lasa ng karne dahil sa pagtagas ng apdo).
3. Lahat ng panloob na taba, bato at pantog (ito ay isang napaka-pinong organ at dapat na hawakan sa itaas upang maiwasan itong pumutok).

Para sa paggamit sa pagluluto, ang atay at puso lamang ang nakalaan; ang puso ay dapat hatiin sa kalahati at linisin ng anumang mga namuong dugo. Kung ang mga bituka ay gagamitin, dapat itong alisin sa mga dumi ng pagkain, hugasan nang lubusan, at inasnan. Ang natitira ay maaaring itapon.

Ang bangkay ay dapat na lubusang linisin ng kahalumigmigan gamit ang isang malinis na tela. Upang hindi mabilis na masira ang karne, huwag banlawan ang bangkay.

Boning

Ang bangkay ay dapat hatiin sa dalawang halves sa kahabaan ng gulugod na may palakol o lagari, pagkatapos ay itago sa isang cool na lugar para sa 30-40 minuto upang pahintulutan ang karne na magpahinga at lumamig. Pagkatapos lamang ay dapat mong simulan ang pagputol ng mga halves sa mga piraso.

Ito ay maginhawa upang i-cut ang karne sa isang kahoy na frame sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

1. Maingat na paghiwalayin ang tenderloin - ang pinakamahalaga at masarap na karne, na matatagpuan sa kahabaan ng gulugod.
2. Gupitin ang kalahating bangkay sa 3 hiwa:
   • likod (sacrum, ham, binti);
   • harap (blade ng balikat, balikat at hamon);
   • medium (kailangan din itong hatiin sa dalawang bahagi - brisket at loin).
3. Paghiwalayin ang mantika at taba. Ang mas malalaking layer ng taba ay maaaring alisin mula sa loin at hams, ngunit ang iba pang mga bahagi ay may mas maliit na mga layer.

Ang bawat malaking piraso ng bangkay ay maaaring gupitin sa mas maliliit na piraso. Pagkatapos ng deboning, ang karne ay maaaring putulin nang hiwalay upang alisin ang labis na taba at lamad. Pagkatapos, maingat na punasan ang lahat ng bahagi at iimbak sa refrigerator.

Kung ang isang baboy ay kinakatay, ang mga panloob na organo lamang ang kailangang alisin sa bangkay. Hindi ito kinakatay, dahil ito ay inihaw na buo.

Mga kapaki-pakinabang na tip

Kapag nangangatay ng baboy, dapat isaalang-alang ng mga walang karanasan na magsasaka ang mga sumusunod na rekomendasyon:

• Ihanda nang maaga ang lahat ng kakailanganin mo para sa pagkakatay ng baboy, kabilang ang mga lalagyan para sa mga bahagi ng bangkay at isang mesa, upang hindi ka magambala sa proseso.
• Kailangan mong kumilos nang malinaw at walang hindi kinakailangang pagkabahala. Mas mabuti kung ang mga tagalabas ay hindi nakikialam.
• Kung hindi mo magawang putulin nang maayos ang mga buto nang hindi ito nadudurog, ilagay ang palakol sa nais na lokasyon at pindutin ito ng martilyo.
• Kapag kumakanta, maging maingat—iwasang ilantad ang parehong lugar sa apoy nang masyadong mahaba. Ang bahagi ng tiyan ng isang baboy ay partikular na maselan. Kung plano mong alisin ang itago, hindi kailangan ang singeing.

Mga sikat na cutting pattern sa iba't ibang bansa

Mayroong iba't ibang mga pamamaraan para sa pagputol ng bangkay, ngunit ang pinakasikat ay ang mga pamamaraan ng Amerikano, Aleman, Ruso (Moscow), at Ingles. Ganito ang hitsura nila:

Amerikano

Ang pagkakatay ay nagsasangkot ng pagputol ng bangkay sa dalawang hati, bawat isa ay nahahati sa anim na bahagi:

1. Ang likod na bahagi (ang fillet ay hindi pinaghihiwalay).
2. Ulo na may bahagi ng leeg.
3. Shoulder blade.
4. harap ham.
5. Back ham (hindi hiwalay sa mga binti).
6. Brisket.

Aleman

Ang proseso ng pagputol ay magkatulad, ngunit ang bawat kalahati ng bangkay ay nahahati sa 8 piraso. Nagbubunga ito ng 16 na piraso ng karne ng iba't ibang grado (mga uri):

• ika-1 baitang – bahagi ng ham, loin at cutlet sa likod;
• ika-2 baitang – front ham, brisket at anterior vertebral muscles;
• ika-3 baitang - karne ng tiyan;
• ika-4 na baitang - ulo at ibabang binti.

Ingles

Ito ay nagsasangkot ng paghahati ng bangkay sa 4 na malalaking bahagi:

• ulo;
• harap na bahagi (sternum at balikat);
• gitnang bahagi (likod at tadyang);
• likod na bahagi (ham).

Susunod, ang bawat bahagi ay nahahati sa mas maliliit na piraso. Halimbawa, upang putulin ang likod, kailangan mong putulin ang hamon, na iniiwan ang puwitan—ang dulo ng likod. Ang mga binti, sa turn, ay maaaring nahahati sa maraming bahagi depende sa nilalayon na layunin.

Ruso

Ang pamamaraan ay katulad ng Aleman - ang mga bahagi ng bangkay ay nahahati sa 8 bahagi:

• hams;
• likod na bahagi;
• ulo at leeg;
• ang lugar sa pagitan ng leeg at mga blades ng balikat;
• talim ng balikat;
• brisket;
• ang gitnang bahagi ng mga binti at ang mga binti mismo.

Pinipili ng bawat magsasaka ang pinakaangkop na pamamaraan ng pagputol ng bangkay para sa kanyang sarili.

Net na ani ng karne

Ang bigat ng buhay na baboy pagkatapos putulin ang bangkay ay nababawasan dahil sa:

• pagdurugo;
• laman-loob;
• pag-alis ng mga kasukasuan at buto;
• paghihiwalay ng mga tendon at pelikula.

Ang natitira pagkatapos ng mga pamamaraang ito ay itinuturing na ani ng baboy. Maaari itong kalkulahin nang maaga bilang isang porsyento batay sa lahi ng baboy, edad, at husay ng butcher. Sa karaniwan, ang ani ay 60-70%, ngunit maaaring umabot sa 80%.

Mga bahagi ng bangkay ng baboy at ang mga gamit nito

Kung ang isang bangkay ng baboy ay pinuputol para ibenta, mahalagang maunawaan kung aling mga bahagi ang pinakamasarap, kung saan matatagpuan ang mga ito, at para saan ang mga ito. Makakatulong ito na mapanatili ang lahat ng mahahalagang bahagi ng karne sa isang maayos na kondisyong mabibili.

Ang pinakamasarap na bahagi ay tumatakbo sa kahabaan ng gulugod ng bangkay, at kung mas malapit sila sa buntot, mas makatas sila.

Video: Paano wastong paghiwa ng baboy

Pagkatapos panoorin ang video, makakakuha ka ng isang visual na aralin sa kung paano tama at kumikitang magkatay ng baboy:

Karaniwan, ang pagpatay ng bangkay ay tumatagal ng hindi bababa sa tatlong oras, ngunit maaaring mas matagal ito para sa isang walang karanasan na magsasaka. Upang maiwasan ang mga pagkakamali, pinakamahusay na humingi ng tulong sa isang propesyonal kung maaari. Unti-unti, maaari kang makakuha ng karanasan at perpekto ang lahat ng mga pamamaraan sa iyong sarili.

Mga Madalas Itanong