Anong mga uri ng gatas ang naroroon: mga uri at katangian

Ngayon, karamihan sa mga tao ay bumibili ng gatas hindi mula sa mga baka, ngunit mula sa mga supermarket. Maraming mamimili ang hindi alam ang pagkakaiba sa pagitan ng binili sa tindahan at sariwang gatas, kung gaano ito kalusog, at kung anong mga uri ang mayroon. Tuklasin natin ang iba't ibang uri ng gatas at ang terminolohiya na makikita sa packaging.

Natural na gatas

Ang lasa at komposisyon ng gatas na ginawa ng mga baka ay naiimpluwensyahan ng panahon, lahi, feed, kalusugan, at mood ng mga hayop. Ang natural, sariwang gatas na gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na taba ng nilalaman at density. Ang masustansyang produktong ito ay lubhang malusog at malasa, ngunit ito ay madaling kapitan ng lactic acid bacteria, kaya napakabilis nitong nasisira—ito ay nagiging maasim.

Ang natural na gatas ay pumapasok:

• Ipinares. Ito ang pangalang ibinibigay sa sariwa, sariwang gatas na gatas, na hindi ginagamot. Ang sariwang gatas ay mainit at pinapanatili pa rin ang temperatura ng baka.
• buo. Ito ang pangalang ibinigay sa gatas na hindi sumailalim sa anumang artipisyal na paggamot maliban sa init. Ang istraktura, komposisyon, at nilalaman ng taba nito ay nananatiling hindi nagbabago. Ang buong gatas ay may taba na nilalaman na 8-9.5%. Ito ay may maikling buhay sa istante—ito ay nagiging maasim sa loob ng 24 na oras.

Noong unang panahon, ang mga bata lamang ang maaaring uminom ng gatas ng baka—ang kanilang mga katawan lamang ang gumagawa ng lactose, ang enzyme na kinakailangan upang masira ang gatas. Naniniwala ang mga siyentipiko na nang maglaon, dahil sa mutation ng gene, nakuha din ng mga matatanda ang kakayahang ito.

Ito ay buo at hilaw na gatas na may mga katangian ng pagpapagaling. mahal kasi. Ngunit ang pagbebenta nito nang hindi naproseso ay opisyal na ipinagbabawal. Ang gatas na hindi pa dumaan sa anumang pagproseso—pagpakulo, pasteurisasyon, o isterilisasyon—ay maaaring kontaminado ng brucellosis o leukemia.

Upang maiwasan ang pagkakaroon ng mga nakakahawang sakit, huwag bumili ng gatas mula sa mga pribadong nagbebenta sa mga kusang pamilihan.

Mga uri ng gatas depende sa pagproseso

Ang paraan ng pagproseso ay nakakaapekto sa nutritional value ng gatas at maging ang lasa nito. Ang mga layunin ng industriya ng pagawaan ng gatas sa paggawa ng gatas ay:

• panatilihin ang maximum na nutrients;
• sirain ang mga pathogenic microorganism;
• lumikha ng mga produkto na may mahabang buhay sa istante.

Pasteurized

Ang pasteurization ay kinabibilangan ng heat treatment ng gatas sa mga temperaturang mababa sa 100°C. Sa bahay, ang gatas ay pinakuluan lamang sa 100°C, na sumisira sa maraming bitamina at sustansya. Binabawasan ng pasteurization ang pagkawala ng nutrisyon sa pamamagitan ng pagpatay ng mga mikrobyo. Pagkatapos ng heat treatment, ang gatas ay pinalamig at nakabalot. Ang pasteurized na gatas, na pinalamig, ay nagpapanatili ng lasa nito sa loob ng 5 araw.

Ang pinaka-persistent pathogens ay ang mga nagdudulot ng tuberculosis. Upang sirain ang mga ito, ang gatas ay dapat na pinainit sa 80-90°C.

Maraming mga pamamaraan ng pasteurization ang ginagamit sa industriya:

• Mababang temperatura - ang hilaw na materyal ay pinainit hanggang 76°C.
• Mataas na temperatura – hanggang 77-100°C.

Ang pagiging natural ng isang pasteurized na produkto ay maaaring masuri sa pamamagitan ng pagbuburo nito. Ang gatas na diluted na may mga kemikal ay hindi tugma sa lactic acid bacteria—hindi ka makakagawa ng kefir o yogurt mula dito.

Ang mga uri ng pasteurization depende sa tagal at temperatura ng pag-init ay ipinapakita sa Talahanayan 1.

Talahanayan 1

Ang pasteurization ay nagpapanatili ng mas maraming sustansya kaysa sa pagpapakulo at isterilisasyon. Ang bentahe ng pasteurization ay ang gatas ay maaaring curdled. Ang kawalan ay ang maikling buhay ng istante nito. Sa isang hindi pa nabubuksang lalagyan, ito ay tumatagal ng 4-15 araw.

Na-sterilize

Ang sterilization ng gatas ay isang heat treatment na ganap na sumisira sa mga microorganism, fungi, spores, at enzymes. Ang sterilized na gatas ay maaaring iimbak ng hanggang anim na buwan nang walang pagdaragdag ng mga preservative.

Sa bahay, ang isterilisasyon ay isinasagawa sa isang lalagyan na puno ng tubig. Ang gatas ay inilalagay sa lalagyan at pinakuluan ng 30 minuto. Ang pang-industriya na isterilisasyon ay gumagamit ng dalawang pamamaraan:

• Isang yugto. Ang temperatura ng pag-init ay 115-120°C. Ang oras ng pagproseso ay 15-30 minuto. Ang mga hilaw na materyales ay inililipat sa isang silid ng vacuum at pagkatapos ay nakabalot.
• Dalawang yugto. Ang pamamaraang ito ay nagdaragdag ng sterility ng produkto. Ang paggamot na ito ay humahantong sa malalim na pagbabago sa komposisyon at istraktura ng gatas. Una, ang hilaw na materyal ay isterilisado ng ilang segundo sa temperatura na 130-150°C. Ang ikalawang yugto ay nagsasangkot ng 15-20 minuto ng paggamot sa temperatura na -115-120°C.

Mga pakinabang ng isterilisasyon:

• kumpletong pagdidisimpekta ng produkto;
• mataas na pagtutol sa lactic acid bacteria;
• Ito ay may mahabang buhay sa istante at madaling dalhin.

Ang sterilization ay nagdudulot ng mga pagbabago sa mga bahagi. Ang Casein ay maaaring makatiis ng mga temperatura hanggang sa 140°C, ngunit ang lactose ay nawasak ng naturang init, na bumubuo ng lactulose.

Ultra-pasteurized

Ang ultra-pasteurization ay madalas na tinatawag na aseptic pasteurization. Kasama sa pamamaraang ito ang paggamot sa hilaw na gatas na may napakataas na temperatura. Ang oras ng pagkakalantad ay 3-4 segundo lamang. Ang temperatura ay 135-145°C. Ang produkto ay agad na pinalamig sa 4-5°C at ibinuhos sa mga aseptikong bag. Ang mga pakinabang ng ultra-pasteurization:

• pagkasira ng lahat ng mga microorganism at kanilang mga spores;
• pagpapanatili ng isang makabuluhang bahagi ng protina ng gatas;
• mataas na pangangalaga ng komposisyon ng bitamina at mineral;
• mahabang buhay ng istante - 6-8 na linggo;

Ang ultra-pasteurized na gatas ay maaaring iimbak sa temperatura ng silid at hindi nangangailangan ng pagpapakulo bago ubusin. Dahil lahat ng bacteria—kapwa nakakapinsala at kapaki-pakinabang—ay pinapatay, hindi ito nasisira kahit na binuksan. Kung ang ultra-pasteurized na gatas ay nasisira, ito ay nagiging mapait dahil sa oksihenasyon ng taba ng gatas. Ang mga protina ng gatas pagkatapos ay lumala, nabubulok, at ang produkto ay nagiging rancid.

Hindi ka maaaring gumawa ng cottage cheese o sour milk mula sa gatas ng UP, ngunit maaari kang gumawa ng yogurt kung mayroon kang espesyal na kultura ng panimula.

Ghee

Ginagawa ang inihurnong gatas sa pamamagitan ng pag-init ng hilaw na gatas sa 85°C at hinahawakan ito ng kalahating oras. Ang isa pang paraan ay ang pag-init nito sa 105°C at hawakan ito ng 15 minuto. Ang inihurnong gatas ay isang masarap na produkto na may lasa ng nutty. Ang inihurnong gatas ay may mayaman, creamy na kulay. Sa panahon ng pagproseso, ang mga makabuluhang pagbabago ay nangyayari sa komposisyon ng gatas:

• ang mga protina ay nawasak halos ganap;
• ang mga bitamina ay nawasak;
• ang mass fraction ng mga taba ay tumataas.

Kapag ang gatas ay pinainit, ang tuberculosis pathogens ay hindi namamatay!

Mga bagong teknolohiya

Ang mga tradisyunal na pamamaraan sa pagproseso ay may kanilang mga disbentaha, kaya naman ang mga siyentipiko ay patuloy na naghahanap ng mga bagong teknolohiya para sa industriya ng pagkain. Ngayon, ang mga bagong opsyon sa pagproseso ng gatas ay binuo:

• Ultraviolet. Ang hilaw na materyal ay ginagamot ng ultraviolet radiation, na lumilikha ng isang selyadong, kinokontrol na kapal ng gatas na layer. Nagaganap ang pag-iilaw sa hanay na 165-185 nm, na gumagawa ng kapal ng layer na 80-120 µm. Ginagamit ng teknolohiyang ito ang kakayahan ng ultraviolet light na sirain ang DNA ng mga mikroorganismo, na nagiging dahilan upang hindi sila makapag-reproduce. Gumagawa na ngayon ang industriya ng CCM light sterilizer, na maaaring gamitin sa mga sakahan ng mga baka.
• Infrared. Gumagawa ang industriya ng mga infrared pasteurizer na ginagamit sa pag-pasteurize ng gatas mula sa mga baka na may mastitis. Ang gatas na ito ay hindi angkop para sa pagkain ng tao, ngunit maaari itong gamitin sa pagpapakain ng mga guya. May tatlong grupo ng mga device: hanggang 300, 500-1500, at 2000-5000 l/h.

Mga uri ng gatas depende sa standardisasyon at taba ng nilalaman

Ang industriya ng pagkain ay hindi lamang nakabalot ng hilaw na gatas na natatanggap nito; sumasailalim din ito sa espesyal na pagproseso. Ang komposisyon, panlasa, halaga ng nutrisyon, buhay ng istante, at iba pang mga katangian ng gatas ay nakasalalay sa paraan ng pagproseso na ginamit. Tingnan natin ang mga uri ng gatas na ginawa ng industriya ng pagawaan ng gatas.

Na-normalize

Kasama sa standardization ng gatas ang pagsasaayos ng taba ng hilaw na materyal at tuyong bagay. Kasabay nito, pinapataas nito ang buhay ng istante ng produkto.

Ang standardized na gatas ay nakukuha mula sa buong gatas. Ang produkto ay pinaghihiwalay sa mga bahagi nito: skim milk at taba. Upang makamit ang nais na nilalaman ng taba, ang buong cream ng gatas ay idinagdag sa skim milk.

Itinakda ng mga pamantayan ng GOST na ang taba ng nilalaman ng standardized na gatas ay hindi dapat lumampas sa 3.5%. Ang standardized milk ay may shelf life na 7-10 araw. Hindi tulad ng buong gatas, ang standardized na gatas ay may mas kaunting taba at naglalaman ng mas kaunting mga elemento ng bakas at bitamina. Gayunpaman, naglalaman ito ng bitamina B at H, potassium, calcium, at phosphorus—bagaman sa mas maliit na dami kaysa sa buong gatas.

Ang bawat yugto ng standardisasyon ay nangangailangan ng tiyak na kagamitan. Ang cream ay pinaghihiwalay mula sa buong gatas—ang ilan sa mga ito ay inalis, habang ang iba ay hinahalo sa skim milk upang makamit ang ninanais na nilalaman ng taba. Ang bentahe ng standardized na gatas ay ang kakayahang makamit ang nais na nilalaman ng taba.

Ibinalik

Ito ay inuming gawa sa puro gatas at tubig. Dry powder o condensed milk ang ginagamit. Ang reconstituted na gatas ay katulad ng standardized na gatas sa komposisyon at calorie na nilalaman, ngunit nag-aalok ito ng ilang mga benepisyo sa kalusugan, dahil ang proseso ng pagpapatayo ay sumisira sa mga kapaki-pakinabang na katangian nito.

Ang proseso ng reconstitution mula sa tuyong gatas ay ganito ang hitsura:

1. Ang tuyong pulbos ay diluted sa maligamgam na tubig.
2. Pagkatapos ng ilang oras, ang normal na density at lagkit ng produkto ay naibalik. Walang mga additives o preservatives ang idinagdag sa inumin.
3. Ang resultang pinaghalong gatas ay dinadalisay, pinainit at nakabalot.

Sa isang pagkakataon, ang isang produktong gawa sa tuyong gatas na pulbos ay naibenta bilang "gatas." Kasunod ng pagpapakilala ng Pederal na Batas Blg. 88 – "Mga Teknikal na Regulasyon para sa Gatas at Mga Produkto ng Pagawaan ng gatas," ang naturang mga produkto ay pinalitan ng pangalan na "mga inuming gatas." Nalalapat na ngayon ang terminong ito sa lahat ng produktong ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng tubig sa concentrated o condensed milk, o whole/skim milk powder.

Mixed

Ito ay isang kompromiso sa pagitan ng reconstituted at standardized na gatas. Ito ay ginawa mula sa parehong mga produkto. Ang reconstituted milk ay mas mababa sa biological value kaysa sa standardized counterpart nito. Karaniwang lumalabas ang "mga inuming gatas" sa mga istante ng tindahan sa taglamig, kapag kulang ang suplay ng buong gatas.

Napili

Ang napiling gatas ay nakikilala sa pamamagitan ng pinakamataas na kalidad nito. Ito ay may mataas na nutritional value, dahil ito ay ginawa mula sa pinakamahusay na hilaw na materyales. Hindi ito isterilisado o pinaghiwalay. Ang produktong ito ay pasteurized lamang, na pinapanatili ang karamihan sa mga kapaki-pakinabang na katangian nito.

Hindi tulad ng regular na paggawa ng gatas, hindi pinapayagan ng piling gatas ang paghahalo ng iba't ibang uri ng hilaw na materyales. Gumagamit lamang ng gatas na may mga pinahusay na katangian, karaniwang kinukuha mula sa mga partikular na magsasaka. Ang piling gatas ay hindi na-standardize o hinaluan ng skim milk—nananatili ang taba nitong nilalaman sa natural na antas nito.

Ang piniling gatas ay maaaring may ibang taba na nilalaman sa bawat batch, na nakasaad sa packaging. Ang produktong ito ay may mas mahabang buhay sa istante dahil ito ay ginawa mula sa napakataas na kalidad ng mga hilaw na materyales na may pinababang microbial na nilalaman. Ang piniling gatas ay higit na nakahihigit sa regular na gatas. Ito ay kailangang-kailangan sa pagkain ng sanggol at sikat din sa mga naghahanap ng mga natural na produkto.

Iba pang uri ng gatas

Ang industriya ng pagawaan ng gatas, na nagsusumikap na matugunan ang mga pangangailangan at pangangailangan ng mga mamimili, ay gumagawa ng iba't ibang uri ng gatas na may natatanging katangian. Ang mga produktong ito ay idinisenyo para sa mga partikular na target na madla o nilikha para sa mga partikular na layuning pang-nutrisyon.

Homogenized

Kung hahayaang tumayo ang gatas na gatas, maiipon ang cream sa itaas pagkaraan ng ilang sandali. Kung mas mataba ang gatas, mas makapal ang layer. Ang taba ng gatas ay nabuo sa pamamagitan ng maliliit na globules. Sa paggawa ng pagawaan ng gatas, ang gatas ay homogenized-pindot, dinudurog ang mga fat globules. Pagkatapos ng pagproseso, ang taba ng gatas ay pantay na ipinamamahagi sa buong gatas.

Mga kalamangan ng homogenization:

• pinabuting lasa ng gatas;
• ang panunaw ay pinasimple.

Ang mga naninirahan sa lungsod ay sanay sa gatas na may pare-parehong pagkakapare-pareho. Mas malamang na maging maingat sila sa proseso ng pagbuo ng cream.

Recombined

Ang produktong ito ay ginawa mula sa iba't ibang sangkap—milk fat, dry matter, cream, at condensed milk. Maaari itong gawin mula sa mura at mababang kalidad na mga sangkap, o mula sa hindi ligtas na mga pamalit. Kung nakikita mo ang label na "recombined" sa isang pakete, pinakamahusay na itabi ito at piliin ang gatas na may label na "standardized."

Upang matukoy kung ang gatas na binili sa tindahan ay naglalaman ng pulbos, tikman ito. Ang isang artipisyal, kahalili na lasa ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng pulbos. Ang artipisyal na gatas ay lalong sagana sa panahon ng taglamig. Basahin ang mga label sa packaging bago bumili ng gatas.

Walang lactose

Ang lactose ay isang disaccharide carbohydrate. Sa gatas na walang lactose, pinapalitan ng glucose at galactose ang lactose. Ang gatas na ito ay madaling natutunaw. Sa iba pang mga katangian, ito ay katulad ng natural na gatas. Pinapanatili nito ang lasa at nutritional value nito. Ito ay mayaman sa protina, calcium, phosphorus, potassium, at bitamina.

protina

Ito ay isang pinaghalong fermented milk na gawa sa cottage cheese at buttermilk. Ang buttermilk ay sinagap na gatas na nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng mantikilya. Ang gatas ng protina ay isang nakapagpapagaling na produkto na ginagamit upang gamutin at maiwasan ang mga gastrointestinal na sakit. Pinapakain din ito sa mga sanggol.

Ang gatas ng protina ay mayaman sa bitamina B, C, H, D, at PP. Naglalaman din ito ng choline, iron, selenium, molibdenum, calcium, potassium, at iba pang natural na compound na mahalaga para sa katawan. Ang calorie na nilalaman ng gatas ng protina ay 52 kcal bawat 100 ml.

Pinatibay ng mga bitamina

Ang pinatibay na gatas ay ginawa mula sa standardized whole milk. Ang mga artipisyal na bitamina ay idinagdag sa natural na gatas sa isang tiyak na proporsyon. Ang gatas na pinatibay na may milk-vitamin complex ay katulad ng buong gatas sa komposisyon, organoleptic na katangian, at physicochemical properties.

Ang pinatibay na gatas ay naglalaman ng 10 mg ng bitamina C bawat 100 ml. Ang proseso ng paggawa para sa fortified milk ay katulad ng sa pasteurized milk. Upang mabawasan ang pagkawala ng bitamina C, idinagdag ito sa gatas pagkatapos ng pasteurization.

Nagyelo

Ang pagyeyelo ay ginagamit para sa pangmatagalang imbakan ng gatas. Kung ang gatas ay dahan-dahang nagyelo—sa temperatura na -10°C—ang protina ng gatas ay bahagyang nawasak. Mas mainam ang mabilis na pagyeyelo sa -22°C.

Ang pagyeyelo ay binabawasan ang bilang ng mga mikroorganismo, na ginagawang mas ligtas ang gatas, ngunit hindi ganap na sinisira ang microflora.

Imposible ang muling pagyeyelo ng gatas - ganap itong nawawala ang mga katangian nito at nagiging walang silbi na inumin.

Sa industriya, ang pagyeyelo ay ginagamit upang mag-imbak ng mga puro produkto. Ang pasteurized, homogenized, at condensed milk ay nakabalot at nagyelo. Pinapataas ng pagyeyelo ang buhay ng istante ng produkto at binabawasan ang mga gastos sa transportasyon.

Fat content ng gatas

Ang bawat pakete ng gatas ay nagpapahiwatig ng taba ng nilalaman nito, na nagpapahintulot sa bawat customer na pumili ng isang produkto na nakakatugon sa kanilang mga pangangailangan:

• Mababang taba (walang taba). Ang taba ng nilalaman nito ay hindi kinakailangang 0%. Ang taba na nilalaman ng hanggang sa 1% ay pinahihintulutan. Ang fat content na ito ay mas gusto ng mga taong ipinagbabawal na kumain ng full-fat milk para sa kalusugan. Ang ganitong uri ng gatas ay ang tanging paraan upang tamasahin ang gatas ng gatas.
• Mababang taba. Nilalaman ng taba: 1-2%. Sinasabi ng mga tagagawa na ang pinakasikat na produkto ay 1.5% na taba. Ito ay may masarap na lasa at banayad sa iyong pigura at katawan.
• Nilalaman ng taba 3.5%. Ito ang average na taba ng nilalaman ng homemade milk, na ginagamit bilang gabay kapag pumipili ng gatas sa mga bag.
• Higit sa 4.5%. Ang gatas na ito ay medyo mayaman. Kung ito ay ibinebenta sa isang tindahan, malamang na ito ay artipisyal na mayaman—ito ay dinagdagan ng skimmed milk fat. Ngunit sa kanayunan, makakahanap ka ng natural na gatas na may katulad na taba. Mayroong ilang mga lahi, halimbawa, Mga baka ng Jersey, na gumagawa ng gatas na may fat content na hanggang 8%. Ang gatas na ito ay tumutulong sa mga pasyenteng nagpapasuso kapag kailangan ang pinahusay na nutrisyon.

Aling uri ng gatas ang pinakamainam?

Madaling hulaan na ang lutong bahay na gatas, na ginatas mula sa isang malusog na baka, ay nangunguna sa ranggo ng pinakamalusog na gatas. Kung ang gatas na gawa sa bahay ay binili sa merkado, huwag itong inumin nang hindi pinakuluan—maaaring naglalaman ito ng mga impeksyon, virus, at pathogenic bacteria.

Kung bibili ka ng gatas sa tindahan, ang pinakamagandang opsyon ay ang pasteurized milk. Ito ay mas malusog kaysa sa iba pang uri ng gatas. Gayunpaman, ang pasteurized milk ay mayroon lamang shelf life na 5-7 araw. Samakatuwid, ang mga namimili sa mga hypermarket sa loob ng isang linggo ay mas mahusay na bumili ng ultra-pasteurized na gatas.

Ang isterilisadong gatas ay may pinakamahabang buhay ng istante—hanggang anim na buwan. Gayunpaman, hindi ito kasing sustansya ng pasteurized milk. Pinakamainam na gamitin lamang ito sa mga matinding kaso—halimbawa, kapag naglalakbay. Ang reconstituted milk, na ginawa mula sa concentrates, ay hindi gaanong masustansya.

Ang piling gatas ay lalong mahalaga—ito ay isang premium na produkto. Gayunpaman, huwag asahan na ang pinatibay na gatas ay partikular na kapaki-pakinabang.

Maikling tungkol sa komposisyon ng gatas

Kung tungkol sa pagkonsumo, ang gatas ng baka ay nauuna nang malayo sa iba pang mga gatas, tulad ng gatas ng kabayo, kambing, at kalabaw. Ang produktong ito ay 85-90% na tubig. Ang natitirang 10-15% ay dry matter, ang komposisyon nito ay tumutukoy sa nutritional value at lasa ng gatas. Ang komposisyon ng gatas ay ipinapakita sa Talahanayan 2.

Talahanayan 2

Kung ang isang tao ay allergic sa alpha-1s-casein, na hindi karaniwan, maaari silang uminom ng gatas ng kambing, dahil naglalaman ito ng beta-casein.

Ang calorie na nilalaman ng gatas ay nakasalalay sa nilalaman ng taba:

• 100 ML ng produkto, na may taba na nilalaman na 2.8% - 60 kcal;
• 100 ML ng produkto, na may taba na nilalaman na 4.5% - 74 kcal.

Ang gatas ay naglalaman ng mahahalagang bitamina—A at D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12—at humigit-kumulang 50 micro- at macronutrients. Sa kasamaang-palad, ang gatas ay maaari ding maglaman ng mga mapaminsalang substance (lead, mercury, cadmium, arsenic, at iba pa)—ang mga ito ay maaaring ma-ingested sa pamamagitan ng feed.

Mga pagsusuri

Upang ang gatas ay maging tunay na kapaki-pakinabang sa katawan, dapat itong iproseso sa isang espesyal na paraan. Kapag binibili ang produktong ito sa tindahan, bigyang-pansin ang mga label sa packaging at piliin ang opsyon na nababagay sa iyong mga pangangailangan sa lahat ng aspeto—panlasa, nilalaman ng taba, halaga ng nutrisyon, at buhay ng istante.

Mga Madalas Itanong