Mga panuntunan para sa pagputol ng isang tupa: mga tagubilin mula A hanggang Z

Ang tupa ay isang masustansya, malusog, at masarap na produkto, kaya naman maraming magsasaka ang nag-aalaga ng mga hayop na ito. Upang makabuo ng mataas na kalidad na karne na may kaakit-akit na hitsura, kinakailangan hindi lamang upang bigyan ang tupa ng mataas na kalidad na feed at pangangalaga, kundi pati na rin upang mahigpit na sumunod sa mga pamantayan ng pagpatay at pagpatay.

Paghahanda ng isang lalaking tupa para sa pagkakatay

Ang paghahanda para sa pagpatay ay dapat magsimula isang araw bago ang paparating na pamamaraan, at sa ilang mga sitwasyon, 1-4 na linggo bago ang proseso.

Mga kapaki-pakinabang na tip:

• Kung pinag-uusapan mo ang tungkol sa mga hayop na inilaan para sa paggawa ng karne, gupitin ang mga ito isang buwan bago patayin upang ang lana ay magkaroon ng oras na lumago muli, na tinitiyak ang mataas na kalidad na balat ng tupa kasama ang karne.
• Bago katayin, ihiwalay ang tupa sa natitirang kawan at huwag itong pakainin sa loob ng 10-12 oras. Tinitiyak nito ang kumpletong pag-alis ng bituka, inaalis ang panganib ng pagkalagot at kontaminasyon ng fecal.
  Ang pagkonsumo ng tubig sa panahong ito ay nananatiling normal upang gawing simple ang proseso ng pagbabalat, dahil ang isang dehydrated na katawan ay nagpapahirap sa gawaing ito.
• Ang isang mahalagang hakbang sa paghahanda ay ang hygienic na paglilinis ng mga hayop sa araw ng pamamaraan. Pagkatapos ng masusing paglilinis, ipakita ang mga ito sa beterinaryo para sa pagsusuri at ulat sa kalusugan.
• Ihanda nang maaga ang lugar ng patayan. Depende sa napiling posisyon ng hayop sa panahon ng pamamaraan—nakahiga o nakasuspinde—dapat mong ihanda ang lugar nang naaayon, alinman sa pamamagitan ng pagtakip dito ng tarp o sa pamamagitan ng paglalagay ng reinforced crossbar sa mga poste o mga sanga ng puno.
• Gamitin ang pinakamatalim na kutsilyo na posible, kabilang ang mga tuwid na talim para sa pagputol ng mga ugat at pagkakatay, at mga hubog na talim para sa pagbabalat. Ang paunang pagpapatalas ng iyong mga tool ay mahalaga upang matiyak ang walang kamali-mali na mga resulta.

Mga tampok na katangian ng mga pangunahing bahagi ng bangkay

Ang pagkakatay ng tupa ay isang serye ng mga partikular na operasyon, kabilang ang paghiwa, pagbunot, at pag-trim. Ang layunin ng prosesong ito ay upang makakuha ng karne na nakategorya para sa kadalian ng pagluluto.

Ang karne ay nahahati sa magkakahiwalay na bahagi: loin, balikat, leeg, atbp. Ang bawat hiwa ng karne ay inilaan para sa isang partikular na ulam, at alam ng mga propesyonal na chef kung paano piliin at gamitin nang maayos ang bawat isa sa kanila.

Ang pagproseso ng bangkay ay isang sining, at ang wastong pagpapatupad ng lahat ng mga yugto ay mahalaga sa pagpapanatili ng lasa ng karne. Ang bangkay ng tupa ay nahahati sa tatlong bahagi:

• Ang harap na mga binti ng tupa kasama ang leeg ay ang bahagi ng balikat.
• Ang gitnang bahagi ay ang sternocostal na bahagi.
• Hind binti at ham.

Ang bawat hiwa ay may sariling layunin at angkop para sa paghahanda ng mga partikular na pagkain. Halimbawa, ang rib section ay perpekto para sa paggawa ng masarap na tupa na maiikling tadyang. Ang back ham ay itinuturing na delicacy dahil sa lambot nito at kaunting taba.

Paano tama ang pagputol ng bangkay?

Alam ng mga nakaranasang magkakatay na ang pagputol ng isang tupa ay kadalasang nagsasangkot ng paghahati nito sa 22 piraso sa bawat kasukasuan. Nasa ibaba ang isang mas simpleng diagram na nagbibigay-daan sa iyo upang putulin ang bangkay ng tupa sa 5-6 na piraso muna:

1. Gamit ang isang gilingan ng karne o isang meat cleaver, gupitin ang mga drumstick sa mga kasukasuan ng tuhod. Mapapadali nito ang paghihiwalay ng balat mula sa bangkay. Ang balat ay madaling natanggal, gumagana mula sa ibaba pataas. Inirerekomenda na magkaroon ng isang katulong upang matulungan kang hawakan nang epektibo ang malawak na balat.
2. Ilagay ang tiyan ng bangkay pababa at, kasunod ng gulugod, gupitin ito sa dalawang malalaking piraso gamit ang isang cleaver ng karne, nang linisin muna ang mga lamang-loob.
3. Mula sa bawat resultang bahagi, paghiwalayin ang hamon, dahil ito ay karaniwang itinuturing na pinaka malambot na hiwa at angkop para sa mga pagkaing holiday. Ang hamon ay maaaring hatiin sa shank at fillet sa pamamagitan ng paghiwa nito ng crosswise sa dalawang pantay na bahagi.
4. Mula sa bawat harap na bahagi, paghiwalayin ang talim ng balikat sa pamamagitan ng pagdama muna sa buto ng talim ng balikat at paghiwa sa tabi nito.

Ang huling hakbang ay ang paghihiwalay sa seksyon ng leeg - maaari itong hatiin sa ilang piraso ayon sa iyong panlasa at bigat ng tupa.

Pag-alis ng mga laman-loob

Upang alisin ang mga panloob na organo, ang maingat na paghiwa ay dapat gawin sa kahabaan ng lukab ng tiyan ng tupa, na tinitiyak ang masusing pag-alis nang walang pinsala. Bigyang-pansin ang gallbladder upang maiwasan ang pinsala.

Ang proseso ng pag-alis ng mga lamang-loob ng isang tupa ay isinasagawa tulad ng sumusunod:

1. Alisin at itali ang tumbong.
2. Gumawa ng isang paghiwa sa trachea at bunutin ang esophagus, pagkatapos ay alisin ang puso at baga.

Pagputol

Ang pagputol ng bangkay ay isang simple ngunit maingat na proseso. Ang proseso ay nangangailangan ng pansin upang matiyak na ang mga tamang bahagi ay nakuha.

Scheme ng pagputol

Ang pagkakatay ng tupa ay dapat gawin ayon sa mahahalagang alituntunin upang mapanatili ang integridad ng bangkay. Hakbang-hakbang na mga tagubilin:

1. Ang bangkay ay dapat nahahati sa dalawang halves: ang harap at likod. Upang gawin ito, gumawa ng isang hiwa sa buong tiyan, na umaabot sa likod. Kapag hinawakan ng kutsilyo ang gulugod, maingat na yumuko ang bangkay, na lumilikha ng isang hiwa sa pagitan ng vertebrae.
   Kung nahihirapan kang putulin ang gulugod gamit ang kutsilyo, maaari kang gumamit ng palakol, ngunit siguraduhing malinis ito. Subukang iwasang durugin ang mga buto ng gulugod, kaya gupitin lamang sa pagitan ng vertebrae.
2. Susunod, lumipat sa likuran ng bangkay, simula sa paghihiwalay sa matabang buntot at pagkatapos ay lumipat patungo sa mga binti. Upang paghiwalayin ang mga binti, gamitin ang mga kasukasuan upang malumanay na paluwagin ang mga ito. Pagkatapos, gumawa ng isang hiwa sa kahabaan ng litid, na naghihiwalay sa hindquarters at femur sa acetabulum.
   Ang proseso ng paghihiwalay sa harap na bahagi ay katulad ng paghihiwalay sa likod, simula sa mga binti.

Ngayon paghiwalayin ang mga buto-buto mula sa gulugod sa magkabilang panig. Ang desisyon na alisin ang taba ay nasa iyo.

Pinoproseso ang mga balikat ng tupa

Ang pagpoproseso ng kinatay na tupa ay nagiging mas maginhawa kung iproseso mo ang bawat bahagi nang hiwalay para sa karagdagang paggamit. Halimbawa, maaari mong paghiwalayin ang karne para sa sabaw, shashlik, o mince.

Bago itago ang karne sa refrigerator, patuyuin ito ng mga tuwalya ng papel upang alisin ang labis na likido. Ang proseso ng pagputol ng tupa, lalo na ang balikat, ay kinabibilangan ng mga sumusunod na hakbang:

• Pag-alis ng itaas na hymen.
• Pag-alis ng matigas na tendon.
• Isang hiwa sa kasukasuan ng tuhod upang alisin ang isang malaking piraso ng karne.
• Paghihiwalay ng binti at laman sa talim ng balikat.
• Pagputol ng laman mula sa isa pang kasukasuan.
• Pag-alis ng isang-kapat ng scapula.

Sa ganitong paraan, makakakuha ka ng trimmed na tupa na buo ang mga buto ng sabaw at paa. Ang kalahati ng isang tupa ay maaaring magpakain ng isang malaking pamilya o maghanda ng mga sangkap para sa hinaharap na pagluluto.

Paggawa gamit ang mga hind limbs

Ang pagputol ng hind limb ay ang pinaka-labor-intensive na hakbang. Ang pagkakasunud-sunod ng mga aksyon ay ang mga sumusunod:

1. Gupitin ang femur mula sa likuran ng bangkay sa acetabulum.
2. Maingat na paluwagin ang pagkonekta ng mga joints.
3. Hatiin ang paa sa mga seksyon, kasunod ng mga litid.
4. Hiwalay na alisin ang taba layer upang makakuha ng walang taba na karne.

Mga tampok ng boning sa gitnang hiwa

Ang proseso ng deboning sa gitnang hiwa ay may sariling mga kakaiba. Sundin ang mga rekomendasyong ito:

1. Ilagay ang likod na seksyon na may mga tadyang sa ibabaw ng mesa. Gamitin ang huling lumbar vertebra bilang reference point.
2. Alisin ang mga kalamnan mula sa magkabilang panig, simula sa matalim na dulo, pagkatapos ay linisin ang kartilago.
3. Pagkatapos nito, simulan ang pagputol ng karne mula sa brisket, at pagkatapos ay magpatuloy sa paglilinis ng loin.
4. Kapag tapos ka nang magtrabaho sa isang gilid, ibalik ang tupa upang magtrabaho sa kabilang panig.

Ang karne ay tinanggal mula sa mga transverse na proseso. Hawakan ang tissue at hilahin ito pabalik gamit ang isang kamay habang ang isa naman ay gumagamit ng dulo ng kutsilyo. Ipagpatuloy ang prosesong ito hanggang ang mga tadyang ay ganap na mawalan ng tissue. Kapag kumpleto na ang pag-trim, magpatuloy sa leeg, pababa sa huling cervical vertebra.

Paggawa gamit ang taba ng tupa

Ang muling pag-init ng taba ng tupa sa bahay ay isang madaling proseso. Ang oven ay kadalasang ginagamit para sa gawaing ito, dahil ito ay itinuturing na pinakamabilis at pinaka-maaasahang paraan ng pagtunaw ng taba.

Ang proseso ng pagtatrabaho sa taba:

1. Gupitin ang isang sariwang piraso ng taba ng tupa sa maliliit na piraso at ibabad sa maraming malamig na tubig sa loob ng 1 oras. Ang hakbang na ito ay kinakailangan upang alisin ang mga namuong dugo at mga dumi ng connective tissue.
2. Alisin ang mantika sa tubig, banlawan ng maigi at ilagay sa isang cast iron o clay container.
3. I-spray ang produkto nang sagana sa tubig at ilagay sa oven sa loob ng 1.5 oras, sa kondisyon na ang natutunaw na punto ng taba ng tupa ay hindi lalampas sa 150°C.

Alisin ang na-render na taba mula sa oven, salain ito sa pamamagitan ng isang salaan na nilagyan ng cotton cloth at ibuhos ito sa isang maginhawang lalagyan para sa kasunod na imbakan.

Paano pumutol ng ulo ng tupa?

Sa mga kulturang Asyano, ang ulo ng isang tupa ay itinuturing na isang delicacy, na iniaalok lamang sa mga espesyal na panauhin pagkatapos na pakuluan (karaniwan ay kasama ang mga ibabang paa).

Upang maihanda ang ulo, kinakailangan ang masusing paglilinis: hugasan ito, bunutin ang mga ngipin, at paghiwalayin ang ibabang panga, na kadalasang itinatapon. Pagkatapos, ang mga mata, utak, at dila (ang huli ay karaniwang inihahanda nang hiwalay) at ang anumang dumi ay aalisin sa mga tainga.

Pagkatapos ng paghahandang ito, maaari kang magsimulang magluto—isang proseso na tumatagal ng humigit-kumulang 5-6 na oras, hanggang sa magsimulang madaling mahiwalay ang karne sa mga buto. Ang huling hakbang ay isang maikling litson sa oven o kalan.

Panoorin ang video upang makita kung paano mabilis na magkatay ng tupa:

Pagpili ng mga piraso para sa mga layunin sa pagluluto

Ang mga lutuing Central Asian at Caucasian ay pinapaboran ang mga natatanging paraan ng pagputol ng tupa, na sumasalamin sa kanilang mga pambansang tradisyon. Iniiwasan nila ang pagputol ng mga buto, sa halip ay pinili ang joint-based na pagputol. Maraming kultura ang tradisyonal na gumagamit ng tupa para sa mga pangunahing pagkain tulad ng pilaf o shashlik.

Kapag pumipili ng karne, mahalagang isaalang-alang ang paraan ng pagluluto upang mailabas ang lahat ng lasa ng produkto:

• Para sa nilaga, inirerekumenda na gamitin ang balikat, leeg o mga bahagi ng loin.
• Ang mga sumusunod na bahagi ay pinakaangkop para sa paggawa ng shashlik: tenderloin, brisket, ham.
• Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng fat tail fat, ang pilaf ay inihanda, at ang mga hiwa mula sa drumstick, leeg at brisket ay angkop para sa nilagang.
• Ang pinaka masarap na shashlik roast ay ginawa mula sa ham.

Mga kategorya ng kalidad ng karne

Karaniwang inuuri ang tupa sa una at ikalawang baitang. Ang unang grado ng tupa ay nailalarawan sa pamamagitan ng mahusay na binuo na mga kalamnan, at ang taba sa ilalim ng balat ay pangunahing sumasakop sa bangkay. Ang mga maliliit na puwang, tulad ng mga matatagpuan sa tadyang at pelvis, ay posible. Ang talas ng mga proseso ng vertebral sa likod na lugar ay isa sa mga katangian.

Ang wastong pamamaraan ng pagpapatay ng tupa ay susi sa pagtiyak ng mataas na kalidad at malasang karne. Mula sa pagpatay hanggang sa pagbibihis ng bangkay, bawat hakbang ay nangangailangan ng pansin at karanasan. Ang mga kasanayan sa pagpatay ay isang sining, at ang pagperpekto sa mga ito ay humahantong sa pinakamahusay na mga resulta sa paghahanda ng tupa.

Mga Madalas Itanong