Paano ang tamang paghiwa ng karne ng baka?

Ang mga panuntunan sa pag-aayuno ng karne ng baka ay mahalaga para sa mga magsasaka na nag-aalaga ng mga baka sa komersyo at sa mga nag-iingat ng mga baka sa bahay. Kung hindi tama ang pagkakatay ng mga baka, malabong maibenta ang karne sa patas na presyo o maihahanda nang maayos.

Pagkatay ng baka at paunang pagputol

Ang mga baka at toro ay kinakatay para sa karne nang hindi lalampas sa isang taong gulang. Sa loob ng 24 na oras bago patayin, ang mga hayop ay pinagkaitan ng pagkain ngunit binibigyan ng tubig na maiinom, na pinipigilan ang bakterya na pumasok sa karne mula sa tiyan. Ilang minuto bago patayin, hinuhugasan at nililinis ang mga hayop sa anumang dumi.

Mahigpit na ipinagbabawal na takutin ang mga hayop - hindi lamang dahil sa pagsalakay, kundi pati na rin dahil ang antas ng lactic acid sa katawan ay bumaba nang husto, na nagbabago sa kulay at texture ng karne.

Mayroong maraming mga paraan upang patayin ang mga baka, ngunit ang napakaganda ay ang ginustong paraan sa bahay. Ano ang kakailanganin mo:

• isang malakas na sledgehammer at isang palakol;
• lubid at winch;
• mga espesyal na kutsilyo;
• mga lalagyan (upang ilagay ang karne, lamang-loob, ibuhos ang dugo);
• basahan at tubig.

Napakaganda, pagdurugo at pamamaraan ng pagproseso:

1. Maglagay ng lubid sa mga sungay ng baka, itali ito nang mahigpit at ilagay ito sa suporta.
2. Sa isang matalim na paggalaw, pindutin ang ulo (pangharap na bahagi).
3. Kapag nawalan ng malay ang hayop, putulin ang leeg gamit ang isang kutsilyo sa kahabaan ng carotid artery at jugular veins.
4. Isabit ang baka nang patiwarik at maglagay ng palanggana sa ilalim upang kunin ang dugo.
5. Alisin ang balat (paraan ng pag-flaying):
   • Ilagay ang bangkay sa likod o gilid nito.
   • Putulin ang mga tainga, gupitin ang bahagi ng noo, o putulin lamang ang ulo.
   • Gumuhit ng isang linya gamit ang isang kutsilyo mula sa lalamunan hanggang sa anus.
   • Gumawa ng mga pabilog na hiwa sa paligid ng mga hooves, pagkatapos ay gupitin ang balat mula sa mga hooves hanggang sa tuktok.
   • Hilahin ito sa pamamagitan ng pagtusok nito gamit ang kutsilyo.
6. Alisin ang loob:
   • Hatiin ang sternum at esophagus.
   • Gupitin ang pelvic bones at pubic elements.
   • Ilabas ang atay, tiyan, pancreas, pali, atbp.
7. Banlawan ang bangkay ng malinis na tubig.
8. Ilagay sa isang silid na may temperatura ng hangin na 0 hanggang -4°C sa loob ng 2-3 oras.

Upang matutunan kung paano maayos na alisin ang balat, panoorin ang sumusunod na video:

Susunod, sinisimulan ng magsasaka ang pangunahing proseso ng pagputol, na kinabibilangan ng dalawang yugto:

1. Hatiin sa kalahati. Ang proseso ay nagsasangkot ng mga sumusunod na hakbang:
   • Gumawa ng isang hiwa kasama ang flank line kung saan matatagpuan ang huling tadyang.
   • Gupitin ang tissue hanggang sa madikit ang dulo ng talim sa vertebrae.
   • Gupitin sa 2 bahagi (crosswise) sa pagitan ng vertebrae 13 at 14.
2. quarter. Gupitin ang bawat kalahati sa kahabaan ng gulugod.

Mga yugto at diagram ng pagputol ng bangkay ng baka

Ang pagputol ng isang baka ay isinasagawa sa mga yugto: una, nahahati ito sa 2 at 4 na bahagi, pagkatapos ay sumusunod ang mga sumusunod na hakbang:

1. Paghahalo sa harap na bahagi.
2. Pagputol sa likod na bahagi.
3. Boning.
4. Paglilinis.

Mayroong maraming iba't ibang mga pamamaraan, at ang bawat bansa ay gumagamit ng sarili nitong pamamaraan at teknolohiya. Sa Russia, ang mga bangkay ng baka ay pinutol ayon sa isang karaniwang pamamaraan, na kinabibilangan ng paghahati sa kanila sa 14 na bahagi. Ang mga bahaging ito ay naiiba sa pangalan at iba pang katangian.

Iba pang paraan ng pagputol ng mga baka:

• Russian No. 2. Pagkatapos ng pagputol, mayroong 16 na piraso.
  
• Amerikano. Ito ay dapat na nahahati sa 13 bahagi.
  
• Dutch. Gumagawa ito ng 12 piraso. Ang pangunahing pagkakaiba ay ang isang mas malaking layer ay lumalabas mula sa mga gilid at ibabang tiyan.
  
• British. Hatiin sa 14 na compact na piraso.
  
• Timog Amerika. Hatiin sa 19 na piraso.
  

Pagputol sa harap na bahagi

Ang harap na kalahati ng bangkay ng baka ay naglalaman ng pinakamahalagang bahagi ng karne ng baka (leeg, talim ng balikat, scapula, at tadyang). Gawin ang pamamaraang ito nang may matinding pag-iingat.

Paano maayos na gupitin ang harap na bahagi ng isang bangkay ng baka:

1. Gumamit ng matalim na kutsilyo upang putulin ang bahagi ng talim ng balikat upang walang matira sa mga buto ng karne.
2. Simula sa huling cervical vertebra, paghiwalayin ang leeg, ngunit iwanang buo ang likod at dibdib.
3. Hatiin ang mga seksyon ng talim ng leeg at balikat sa mga balikat at itaas na braso.
4. Putulin ang brisket, nag-iiwan ng kaunting kartilago at tadyang. Alisin ang panlabas na layer ng malinis na laman mula sa brisket na ito.
5. Sa lugar ng gulugod, kung saan matatagpuan ang makapal na gilid, alisin ang karne ng balikat. Ang isang maliit na halaga ng laman, na tinatawag na gilid ng tadyang, ay dapat manatili sa mga tadyang.
6. Paghiwalayin ang hiwa ng dibdib.

Paano putulin ang likod na bahagi?

Ang likurang kalahati ng bangkay ng baka ay naglalaman din ng mahalaga at masarap na karne—ang tenderloin. Matatagpuan ito sa posterior pelvic region, ngunit mayroon ding balakang at loin, na naglalaman ng flank (hindi mahalaga), flank, at sirloin.

Mga panuntunan para sa pagputol ng hulihan ng isang baka:

1. Gamit ang isang napakatalim na kutsilyo, tanggalin ang tenderloin kasama ang natitirang gulugod. Subukang huwag iwanan ang alinman sa mga ito na nakakabit sa mga buto. Upang makamit ito, simulan ang paghihiwalay mula sa mga buto ng iliac, dahan-dahang gumalaw at hilahin ang karne patungo sa iyo. Makakatulong ito na madaling mahiwalay sa gulugod.
2. Alisin ang pelvic bones. Upang gawin ito, hatiin muna ang gulugod kung saan naghihiwalay ang mga seksyon ng lumbar at sacral. Gupitin ang laman kasama ang mga buto ng femur. Ang panloob na piraso ay pinakamadaling alisin.
3. Alisin nang buo ang tibia at femur bones.
4. Hatiin ang nagresultang pulp sa tatlong bahagi: ang gilid, ang panlabas, at ang tuktok. Madali itong gawin salamat sa mga lamad na naghihiwalay sa kanila.
5. Gupitin ang lugar ng singit kasama ang mga contour ng mga hind legs.
6. Mula sa pelvis, paghiwalayin ang lumbar region gamit ang hem (itaas na bahagi ng tadyang) at flank.

Boning

Ang deboning ay ang proseso ng paghihiwalay ng karne sa buto. Ang isang mahusay na tagapagpahiwatig ng pagkumpleto ng pamamaraan ay ang kawalan ng karne sa mga buto at walang mga pagbawas sa karne.

Para sa boning, bumili ng mga espesyal na tool sa pag-bonding—matalim na kutsilyo. Dapat silang magkaroon ng manipis na talim at matulis na mga tip.

Mga tampok ng boning sa lahat ng mga piraso:

• Shoulder blade. Una, alisin ang lahat ng mga tendon mula sa karne, pagkatapos ay putulin ang mga kalamnan mula sa radius at ulna bones. Susunod, paghiwalayin ang karne mula sa balikat at scapula sa buong haba nito. Alisin ang lahat ng sinew mula sa karne.
• Bahagi ng servikal. May mga attachment point sa vertebrae, kung saan maaari mong ganap na alisin ang malinis na karne, iyon ay, sa isang piraso.
• Brisket. Alisin ang laman mula sa brisket kung saan nakakatugon ang mga tadyang sa sternum. Siguraduhing gumuhit ng isang tuwid na linya gamit ang kutsilyo sa pamamagitan ng kartilago mula sa una hanggang sa ikalabintatlong tadyang.
• Makapal na gilid. Simula sa rib 13 at nagtatapos sa rib 4, gumawa ng pahalang na hiwa sa linya na nag-uugnay sa makapal na gilid sa ilalim ng gilid. Sa wakas, putulin ang 1/3 ng tadyang, pagkatapos ay dalhin muli ang kutsilyo nang pahalang sa tadyang 1.
• Subscapular na rehiyon. Ang laman ay tinanggal mula sa buto kasama ang makapal na gilid, ngunit pagkatapos ay isang parisukat na hugis na layer ay pinutol.
• Underhem. Ito ay matatagpuan sa mga tadyang at tinanggal mula sa kanila nang buo (hindi sa maliliit na piraso, ngunit sa isang malaking piraso).
• Manipis na gilid. Gupitin ang laman ng bahaging ito sa kahabaan ng gulugod, pagkatapos ay maingat na alisin ito mula sa iba pang mga buto. Kasabay nito, alisin ang flank.
• Bahagi ng postpelvic. Una, paghiwalayin ang tibia at femur. Upang gawin ito nang tama, hanapin ang kasukasuan, alisin ang mga litid at karne, at pagkatapos ay gupitin ang kasukasuan gamit ang isang palakol. Ang susunod na hakbang ay paghiwalayin ang ilium. Pagkatapos nito, gumawa ng isang paghiwa sa kahabaan ng femur at putulin ang laman.

Paglilinis

Pagkatapos ng deboning, ginaganap ang trimming, na kinabibilangan ng pag-alis ng lahat ng hindi gustong elemento mula sa karne na lumilikha ng tigas. Kabilang dito ang:

• mga pelikula;
• mga ugat;
• kartilago;
• mataba.

Mga tampok ng paglilinis:

• ganap na lahat ng mga piraso ng karne at buto ay nalinis;
• Mahalagang alisin muna ang mga elemento ng periosteum mula sa leeg, at pagkatapos ay ang mga tendon;
• Siguraduhing putulin ang anumang mga pelikula at mataba na deposito mula sa talim ng balikat;
• mayroong maraming labis na kartilago at taba sa sternum;
• mula sa makapal na gilid, gupitin hindi lamang ang mga tendon, kundi pati na rin ang mga piraso ng gilid (kung hindi man ay mukhang hindi magandang tingnan);
• Napakaraming litid at katulad nito sa posterior pelvic area.

Mga bahagi ng bangkay at ang mga gamit nito

Anuman ang pangkalahatang paraan ng pagputol na ginamit, ang bangkay ng baka ay nahahati sa ilang mga pangunahing seksyon. Ang bawat seksyon ay may sariling natatanging katangian sa mga tuntunin ng lasa, halaga (gastos), lambot, taba ng nilalaman, tigas, at paggamit.

Pagkatapos putulin ang bangkay ng baka makakakuha ka ng:

• hanggang sa 88% ng grade 2 na karne;
• hanggang 7% - 3 grado;
• hanggang 5% - 1st grade.

Tinutukoy ng pisikal na pagsusumikap ng hayop ang juiciness at lambot ng hinaharap na karne. Naniniwala ang mga eksperto na tumataas ang lambing patungo sa buntot at mula sa ibaba hanggang sa itaas.

Fillet

Ang hiwa na ito ay mayroon ding isa pang mas karaniwang pangalan: tenderloin. Itinuturing itong first-grade cut at nailalarawan sa pamamagitan ng juiciness at malambot nitong texture.

Mga Katangian:

• ang taba ay halos wala;
• walang mga ugat;
• ginagamit para sa Pagprito at pagluluto ng buo;
• Ang mga steak, beefsteak, chops, roast beef, kebab at iba pa ay inihanda mula sa tenderloin.

Ang gastos ay ang pinakamataas.

Pashina

Ito ay isang pangalawang grado na hiwa ng karne ng baka, na kinuha mula sa bahagi ng tiyan. Mayroon itong magaspang na texture. Naglalaman ito ng litid, lamad, taba, at ilang buto at kartilago. Sa pagluluto, ito ay ginagamit upang gumawa ng mga sabaw (na napakayaman) at upang gumawa ng giniling na karne para sa mga cutlet, zrazy, meatballs, meatballs, at roulades.

sirloin

Ang isa pang pangalan para sa hiwa na ito ay makapal na sirloin, kaya naman itinuturing itong first-grade cut ng beef. Ang laman ay malambot at makatas.

Iba pang mga katangian:

• may mga manipis na layer ng taba;
• may mga buto - ang huling 3 tadyang;
• ang piraso ay nahahati sa 3 bahagi ng pulp;
• Ginagamit ito sa iba't ibang paraan - para sa sabaw, beefsteak, cutlet, rib roasting, stewing, atbp.

Mas mahal ang boneless version. Makakatipid ka ng pera sa pamamagitan ng pagpili ng bersyon ng rib-eye.

shoulder blade

Ang bahaging ito ay inuri bilang grade 2 dahil sa medyo siksik na istraktura ng karne nito. Ang talim ng balikat ay naglalaman ng taba, ngunit sa maliit na dami. Ito ay ginagamit para sa paghahanda ng mga steak, cutlet, gulash, azu, at iba pang mga pagkain. Hindi ito pinirito dahil sa magaspang na hibla ng karne at makapal na ugat nito.

Leeg, hiwa

Itinuturing na isang third-grade raw na materyal, ito ay nakikilala sa pamamagitan ng isang maliit na halaga ng sinew, ngunit partikular na makatas at may mahusay na lasa. Kapag pinakuluan o nilaga ng mahabang panahon, ang mga magaspang na hibla ay nagiging malambot. Naglalaman ito ng kaunting taba.

Ano ang ginagamit nito sa pagluluto:

• gulash;
• tinadtad na mga produkto ng karne;
• aspic;
• unang mga kurso.

rump

Ang puwitan ay matatagpuan sa tuktok ng hita. Ang karne ay madilim ang kulay at matigas ang texture. Ito ay ibinebenta nang walang buto at laging perpekto kahit ang hugis. Ito ay inuri bilang Grade 1.

Iba pang mga tampok:

• mayroong ilang taba;
• may mga ugat na may compaction sa mga dulo ng mga kalamnan;
• istraktura - malambot;
• Application: para sa pagluluto sa hurno, stewing, pagpapakulo at paggawa ng tinadtad na karne.

Makapal na gilid

Ang isa pang pangalan ay ribeye (dahil sa ang katunayan na ang hiwa na ito ay ginagamit upang gawin ang pinakamasarap na steak na may parehong pangalan). Grade 1. Binubuo ng karne na matatagpuan sa ribs (4 hanggang 5 piraso).

Katangian:

• may mga ugat, ngunit sila ay napaka manipis at malambot;
• mayroong maraming mga layer ng taba;
• istraktura - makatas, malambot;
• Ginagamit ito para sa pagprito, pagluluto, pagpapakulo at lahat ng iba pang mga pinggan, ngunit ang pangunahing layunin nito ay mga steak.

Manipis na gilid

Hindi ito gaanong naiiba sa chump steak, ngunit medyo mas mura ito dahil sa mas siksik nitong texture. Kilala rin ito bilang striploin (pinangalanan din sa steak). Ito ay ibinebenta bilang isang 4-5 rib steak o bilang isang steak.

Ang taba ng nilalaman ay bale-wala, ngunit may malambot, pinong mga ugat. Ito ay ginagamit nang magkapareho sa makapal na gilid, dahil ang ulam ay lumalabas na malambot at makatas. Baitang: 1.

Knuckle at shank

Ang dalawang bahagi na ito ay ganap na magkatulad sa mga katangian at pareho ay kabilang sa ika-3 baitang, ngunit sila ay kinuha mula sa iba't ibang bahagi: ang buko - mula sa harap na bahagi ng binti, ang shank - mula sa likod.

Mga Katangian:

• mayroong maraming buto ng utak at gulaman (kaya't ang shank at buko ay gumagawa ng mahusay na natural na jellied meat);
• pagkatapos ng pagluluto ay may malagkit na pakiramdam;
• maraming ugat, matagal ang pagluluto at nilaga;
• ang pagkakaroon ng isang malaking buto;
• istraktura - siksik;
• Ang kulay ng karne ay madilim na pula.

Sa pagluluto, ginagamit ang mga ito sa paggawa ng mga sabaw at giniling upang maging tinadtad na karne.

Falcon-cheeked si chelya

Ang isang bahagi ng brisket (limang tadyang) ay tinanggal. Ito ay itinuturing na isang third-grade cut dahil naglalaman ito ng buto, litid, at isang mataas na halaga ng taba. Madalas itong ginagamit para sa mataba na pagkain.

Brisket

Ang laman ng prime meat ay matatagpuan sa tubular bones. Ang texture nito ay patumpik-tumpik, na may mataas na taba, ngunit malambot at makatas. Sa pagluluto, ang brisket ay inihurnong sa ilalim ng foil, pinakuluan, at niluluto. Sa mga restawran, ginagamit ito sa paghahanda ng mga inihaw.

rump

Ang bahaging ito ng katawan ng baka ay nailalarawan sa pamamagitan ng matigas na karne, ngunit ang puwitan ay isang pagbubukod, dahil ito ay hindi kumikibo. Ito ay ang gitnang bahagi ng hita. Para sa mga kadahilanang ito, ito ay itinuturing na isang premium na hilaw na materyal, na ginagamit upang gumawa ng mga sopas, cutlet, inihaw na karne ng baka, at iba pa.

Sub-hip

Ito ay inuri bilang isang ikatlong-gradong karne dahil sa napaka-magaspang na pagkakayari nito. Nakakaakit ang lasa nito. Ang bahaging ito ay naglalaman ng gulaman, mga ugat, at isang maliit na halaga ng taba. Ang hita ng baboy ay karaniwang ginagamit sa paggawa ng mga napapanahong sopas, jellied meat, Tatar azu, gulash, at tinadtad na karne.

Ang pagbebenta ng karne ng baka ay dapat gawin ng isang propesyonal na may malawak na karanasan at magandang reputasyon. Kung ang hayop ay kinakatay para sa personal na paggamit, maaari itong gawin nang nakapag-iisa. Ang pangunahing bagay ay maingat na pag-aralan ang lahat ng mga patakaran at kinakailangan, mag-stock sa mga kinakailangang tool, at magkaroon ng maaasahang mga katulong.

Mga Madalas Itanong