Maraming dahilan kung bakit umaasim ang gatas, ngunit kadalasan ay nauugnay ang mga ito sa hindi tamang kondisyon ng imbakan at pagkakaroon ng ilang bakterya sa produkto. Gayunpaman, may mga paraan upang artipisyal na pahabain ang buhay ng istante ng gatas, na ginagamit ng mga may karanasang gumagawa ng gatas.
Paano nagiging maasim ang gatas?
Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay naglalaman ng mga taba, protina, carbohydrates, amino acids, bitamina, mineral, at iba pang mga kapaki-pakinabang na sangkap. Naglalaman din ang mga ito ng bakterya na nagbuburo ng mga carbohydrate at gumagawa ng lactic acid.
Anong mga microorganism ang matatagpuan sa gatas ng baka?
- lactic acid. Itinataguyod nila ang pagtaas ng kaasiman, na nagiging sanhi ng pag-coagulate ng mga protina ng casein.
Kabilang sa mga bacteria na ito ang acidophilus bacteria, lactobacilli, Bulgarian bacteria, at lactic acid bacteria. Ang mga bakteryang ito ay ginagamit sa malakihang pang-industriyang produksyon upang makagawa ng sour cream, cottage cheese, kefir, yogurt, at iba pang mga produkto. - Mga propionic acid. Ginagamit ang mga ito sa paggawa ng matigas at malambot na keso. Ang mga ito ay facultative gram-positive anaerobic microorganisms na gumagawa ng propionic at acetic acids, na humahantong sa pagpapalabas ng carbon dioxide, na nagtataguyod ng fermentation.
Ang gatas ay naglalaman ng mga lysosome—mga espesyal na enzyme na nagpapanatili ng mga katangian ng bactericidal ng produkto. Sinisira nila ang karamihan sa mga mikroorganismo. Gayunpaman, ito ay nangyayari sa loob ng 4-6 na oras, pagkatapos ng oras na ang mga pathogens (microorganisms) ay nagsisimulang dumami.
Naglalaman din ito ng lactose. Bilang isang asukal sa gatas, lumilikha ito ng isang lugar ng pag-aanak para sa lahat ng bakterya. Anuman ang kanilang pinagmulan, itinataguyod nila ang paggawa ng lactic acid mula sa lactose.
Matapos ang protina ay curdled, ang gatas ay pinaghihiwalay sa dalawang bahagi: likido at makapal (whey at thickened milk mass).
May mga pathogen na lumilitaw sa gatas bilang resulta ng mahinang kalinisan. Halimbawa, mahinang paglilinis ng udder, kagamitan sa pagkolekta ng hindi na-sinfect na gatas, o mga nakakahawang sakit sa baka. Kabilang dito ang mga sumusunod na microorganism:
- Escherichia coli. Ito ay isang gram-negative na bacterium na hugis baras na nagiging sanhi ng pag-asim kapag aktibong dumarami.
- Enterococcus. Isang gram-positive coccus na nagdudulot ng sakit sa mga tao.
Ang tiyak na lasa at amoy ng maasim na gatas ay nabuo dahil sa ang katunayan na ang bakterya ay naglalabas ng mga produktong basura dito, na mga produktong basura pagkatapos kumain ng mga elemento ng gatas.
Mga salik na nag-aambag sa pag-aasim
Mayroong ilang mga kadahilanan kung bakit ang gatas ay mabilis na nagiging maasim at nagiging masama bago ang buhay ng istante nito. Sila ay:
- Mga kondisyon ng temperatura. Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay dapat na nakaimbak sa temperatura na 4 hanggang 5°C. Kung ang temperatura ay tumaas o bumaba, ang inumin ay magiging maasim. Kung ang gatas ay hindi nakaimbak sa refrigerator sa panahon ng tag-araw (sa temperatura na 30-40°C), ang mga pathogenic microorganism ay nagsisimulang dumami.
- Mga maruruming pinggan. Kung ang gatas ay ibinuhos sa mga garapon/bote na hindi maayos na ginagamot (ito ay totoo lalo na para sa mga plastik na lalagyan), ang bakterya sa ibabaw nito ay nagiging aktibo at nagiging sanhi ng pag-asim.
- Panahon. Sa panahon ng mga bagyo, ang mga electromagnetic impulses ay sinusunod, na nagiging sanhi ng pagkasira ng produkto.
- Pagkakaroon ng mga dayuhang sangkap. Kapag bumibili ng lutong bahay na gatas sa merkado, may panganib na bumili ng produkto na may mga karagdagang antibacterial agent, baking soda, ammonia, at anticoagulants.
Ang mga ito ay idinagdag ng mga walang prinsipyong nagbebenta upang patayin ang bakterya at lumikha ng isang alkaline na kapaligiran, na nagpapabagal sa proseso ng paggawa ng lactic acid.
- × Huwag mag-imbak ng gatas sa hindi pinahiran na mga lalagyan ng metal, dahil maaari nitong mapabilis ang proseso ng oksihenasyon at pag-asim.
- × Iwasan ang biglaang pagbabago ng temperatura kapag nag-iimbak ng gatas, dahil ito ay nagtataguyod ng paglaki ng pathogenic bacteria.
Gaano katagal bago umasim ang gatas?
Ang tagal bago umasim ang gatas ay depende sa mga kondisyon kung saan ito nakaimbak. Kung nakaimbak sa temperatura ng silid, ito ay tumatagal ng maximum na 1-2 araw pagkatapos paggatas ng baka At wala itong mga pathogenic microorganism. Kung itinatago sa refrigerator, maaari itong iimbak ng 5 hanggang 7 araw.
Paano pahabain ang buhay ng gatas sa bahay?
Ang unang tuntunin para sa pag-iingat ng produkto ay ang pag-iwas sa paglalagay ng mga nakabukas na garapon ng gatas malapit sa mga pagkain gaya ng hilaw na karne, isda, o mga prutas at gulay na hindi nahugasan. Ang pangalawang kinakailangan ay ang lalagyan ay lubusang hugasan. Dalawang pangunahing pamamaraan ang ginagamit upang mapahaba ang buhay ng istante: malamig at mainit na pagproseso.
Malamig na pamamaraan
Upang mapanatili ang gatas sa loob ng ilang buwan (3-6), ang pagyeyelo ay sapat na. Ang pamamaraang ito ay angkop kung ang sariwang gatas ay hindi magagamit sa panahong ito. Ang mga vacuum-sealed na bag o plastic na lalagyan ay ginagamit para sa pag-iimbak ng gatas sa freezer.
Kung kailangan ng gatas para sa paggawa ng kape o tsaa, ibinubuhos ito sa mga ice cube tray. Kapag ang gatas ay ganap na nagyelo, inililipat ito sa isang mas malaking lalagyan, ngunit siguraduhing isara ito nang mahigpit.
Ang mababang temperatura ay humihinto sa pag-unlad ng lactic at iba pang bakterya, kaya ang protina ay hindi kumukulot at hindi nagaganap ang pag-asim.
Mainit na pamamaraan
Ang pamamaraang ito ay nagsasangkot ng pasteurization sa isang malakihang pasilidad ng produksyon at kumukulo ng 5-10 minuto sa bahay. Gayunpaman, maaari ka ring mag-pasteurize sa bahay. Ganito:
- Maghanda ng dalawang lalagyan na magkaiba ang laki – para magkasya ang isang kawali sa isa pa.
- Ibuhos ang tubig sa isang lalagyan at pakuluan. Magdagdag ng gatas sa pangalawa.
- Ilagay sa apoy, dalhin ang produkto ng pagawaan ng gatas sa temperatura na 60°C.
- Panatilihin ito sa mode na ito sa loob ng 20-25 minuto.
- I-sterilize ang mga garapon at takip ng salamin nang maaga, tulad ng regular na pag-canning.
- Alisin ang lalagyan mula sa kalan at ibuhos ang mainit na likido sa mga garapon.
- Seal agad.
- Kapag lumamig na ang mga garapon, ilipat ang mga ito sa refrigerator.
- ✓ Gumamit lamang ng sariwang gatas para sa pasteurization, dahil ang lumang gatas ay maaaring naglalaman na ng mas maraming bacteria.
- ✓ Subaybayan ang temperatura ng tubig sa mas malaking lalagyan upang hindi ito lumampas sa 70°C, na maaaring negatibong makaapekto sa lasa ng gatas.
Para sa iba pang mga pamamaraan, tingnan ang sumusunod na video:
Upang maiwasan ang mabilis na pagkasira ng gatas, una at higit sa lahat, mahalagang mapanatili ang kalinisan: lubusan na hugasan ang udder ng baka bago gatas, hugasan ang lalagyan ng gatas, at subaybayan ang kalusugan ng baka. Kung kailangan mong pahabain ang buhay ng istante ng gatas, maaari mong gamitin ang dalawang pamamaraan na inilarawan sa itaas.